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La scuola del pane
The Bread School
Nata a Genova nel 2009, è la prima in Italia che insegna a diventare fornai e fare la celebre focaccia genovese. L’ha creata
Iscot, ente di formazione di Ascom-Confcommercio
Born in Genoa in 2009, it is the first school in Italy that teaches students bakery skills. It is created by Iscot,
Ascom-Confcommercio’s training entity
Èdi moda studiare food & wine. A
Genova dal 2009 opera la prima
scuola italiana di panificazione.
Propone corsi di vario livello, da quelli
che “laureano” fornaio con qualifica
professionale (600 ore), al ciclo rapido
di lezioni con approfondimento
storico-culturale (8 ore, 130 euro),
aperte a tutti e dedicate di volta in
volta alla focaccia genovese, la più
gettonata, oppure al pandolce, alla
pasticceria delle grandi e piccole
occasioni, alla pasta fresca dai
corzetti ai ravioli, passando per il
pesto e le verdure dei ricettari
genovesi.
Una scuola-laboratorio, naturalmente
con tanto di forno, lanciata da Iscot,
ente di formazione di Ascom-
Confcommercio, nell’ambito del
proprio ventaglio di corsi
professionali, in viale J. Monet (presso
il mercato comunale di piazza
Romagnosi). In generale l’istituto
forma una media annua di circa 800
persone, per un’attività globale che
supera le 70mila ore di formazione.
Per una letterale infarinatura, ci sono
poi i seminari con degustazioni (due
ore, 25 euro), su nicchie iper
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It is a way to study food & wine.
Genoa since 2009 holds the first
Italian School of Bread. It offers
courses at various levels, from those
for graduates seeking professional
qualifications (600 hours) to quick
historical-cultural lessons which last 8
hours (130 euros). The course are open
to all and alternate specialties from
the very popular course on Genoese
focaccia, to pandolce (Genoese sweet
bread) to pastries for occasions both
big and small, and fresh pasta from
corzetti to ravioli, pesto and Genoese
vegetables.
This school workshop, with, naturally,
lots of ovens, was launched by Iscot,
the training branch of Ascom-
Confcommercio, under the aegis of its
full range of professional courses, in
Viale J. Monet (near the city market in
Piazza Romagnosi). In general, the
institute trains annually around 800
people, with total activity surpassing
70,000 hours of training.
For a literal “sprinkling” of gourmet
knowledge, there are seminaries with
specifiche: il cibo di strada (dal
cartoccio al finger food), la pasta
ligure (picagge, corzetti, ravioli,
pansoti), con un sempreverde, il pesto
e le altre salse da mortaio.
Gratuiti per alcune tipologie di utenti
iscritti ai centri per l’impiego, perché
finanziati dalla Provincia di Genova, i
corsi di 30 ore (base o avanzati),
spendibili sul mercato del lavoro,
dedicati ad arte bianca, pane & pani
di Liguria, tecniche di lavorazione del
cioccolato. Ricominciano
periodicamente, al raggiungimento di
un tot di iscritti, salvo l’ultimo, solo
invernale: “La temperatura deve
essere inferiore ai 24 gradi – spiega
Barbara Ercoli di Iscot – il cioccolato
d’altronde non tollera l’aria
condizionata”. Si apprendono tecniche
per la realizzazione di soggetti
scolpiti, pièces, pralineria ricoperta,
serigrafia e decorazione, i processi di
farcitura, l’abbinamento con pane,
vini e spiriti, con degustazione e
analisi sensoriale di cacao, granella e
massa, per arrivare all’assaggio dei cru
e dei blend d’autore. Mica pizza e
fichi.
J.C.F. M.D.G.
sampling (two hours, 25 euros) of very
specific niches: street food (paper
wrapper finger food), Ligurian pasta,
(picagge, corzetti, ravioli, pansoti),
with pesto and other sauces that
derive from mortars (and therefore are
not cooked). Some courses are free,
because they are financed by the
Province of Genoa: the 30 hours
courses (base and advanced) for the
work market, dedicated to what
Italians call the “white art” (relating to
flour) of Liguria, and chocolateworking
techniques. They repeat
periodically, once the number of
registrations has been met, except for
the chocolate course, which is only
held in the winter. “Temperatures must
be less than 24 degrees”, explains
Barbara Ercoli of Iscot, “and good
chocolate cannot be done in an air
conditioned environment.” Techniques
are taught for the making of
sculptured pieces, pralines, designs
and decoration, the filling process, the
matching of the chocolate with bread,
wine, and spirits, with sampling and
analysis by taste of chocolate, grain,
and mass, to reach the test-tasting of
cru and of special blends. Much more
than pizza and figs.
Info
Iscot Liguria
Via Cesarea, 8 - 16121 Genova
Tel 010543405
www.scuoladipanificazione.it