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I liguri mangiano funghi
Ligurians Love Mushrooms
Il giornalista e gourmet Paolo Lingua nel suo “La Mensa dei Liguri” racconta la tradizione gastronomica locale.
Tra i temi trattati la “diversità” della cucina genovese, il mistero del pesto, il pesce diventato boom alimentare
solo grazie al turismo
Journalist and gourmet, Paolo Lingua, in his book, “La Mensa dei Liguri” (The Ligurian Mess Hall), talks about
local gastronomical traditions, discussing the way Genoese cuisine is “different”, the mystery that is pesto,
and how fish boomed as a prime ingredient only thanks to tourism.
Giornalista, appassionato gourmet
e membro dell’Accademia Italiana
della Cucina, Paolo Lingua ha appena
dato alle stampe La mensa dei
Liguri (De Ferrari Editore). Undici capitoli
e un ricettario “scelto filologicamente
seguendo la tradizione dei
vari territori” compongono questa
summa gastronomica indispensabile
per gli amanti del genere. Incontrarlo
è l’occasione per porgli qualche
domanda.
Nel suo libro scrive che a Genova e
alla sua cucina si addice l’aggettivo
diverso. In cosa si manifesta
questa diversità?
La cucina genovese si sviluppa al di
fuori del mondo agricolo. A partire
dal medioevo la sua gastronomia si
costruisce intorno al porto e ai suoi
scambi. Mentre nel resto d’Europa si
mangia carne abbrustolita, a Genova
già si conosce l’arte di impastare,
dei ripieni, l’uso delle spezie e delle
erbe… Il genovese, cosmopolita nel
costume finanziario, lo è anche
quando si mette a tavola.
Cosa mangiano invece gli uomini
in riviera e nel resto della Liguria?
Fatta eccezione per la Lunigiana che
è un territorio di confine con una cucina
a sé stante, quella delle Cinque
Terre e del Levante è molto influenzata
da Genova. Differentemente dal
resto della Liguria, nel Ponente l’agricoltura
ha avuto un ruolo determinante,
anche grazie all’orografia del
territorio. Inoltre la vicinanza con
Francia e Piemonte ne ha influenzato
i sapori, che qui sono più forti e
marcati.
Nel libro parla del pesto come di
un alimento misterioso…
In effetti, lo è: non sappiamo bene
contestualizzare la sua nascita e dif-
Journalist, passionate gourmet,
and member of the Italian
Academy of Cuisine, Paolo Lingua
has just published his La mensa dei
Liguri (The Ligurian Mess Hall, De
Ferrari Editore). Eleven chapters and
a recipe book “chosen philologically
by following the tradition of the
various territories” make up this
gastronomical summation that is
indispensible for those who love
cuisine and cooking. We met with
him to ask him some questions.
In your book you write that
Genoa and its cuisine is
“different”. What do you mean by
that?
Genoese cuisine developed away
from agriculture. Starting from the
Middle Ages, its gastronomy was
constructed around the port and its
exchanges. While the rest of Europe
just roasted meat, Genoa already
had learned the art of pastry shells,
the use of fillings, and of spices and
herbs… The Genoese were
cosmopolitans in their financial
dealings, but also when they sat
down at the dinner table.
What do they eat on the Riviera
and in the rest of Liguria?
With the exception of the
Lunigiana on the eastern border of
Liguria, which is a state unto itself,
the Cinque Terre and the eastern
Riviera are highly influenced by
Genoa. In the west however,
agriculture played a strong role.
This was also thanks to the lay of
the mountains in the land. In
addition, its close location to France
and the Piedmont influenced the
flavors which are stronger there
and more marked.
In your book, you speak of the
fusione, anche se dovrebbe essere
collocata a metà del XIX secolo. La
sua origine potrebbe anche essere il
frutto di una variazione della salsa di
noci, a cui è stato aggiunto del basilico…
Contrariamente a quanto verrebbe
naturale pensare il pesce sulla
tavola dei liguri arriva tardi, anzi
come scrive nel libro “il pesce alla
ligure non è mai esistito”.
I liguri non sono un popolo di pescatori,
il pesce rappresenta un boom
alimentare legato al turismo che poi
si è sviluppato con l’immigrazione dal
Sud a metà del XIX secolo. Il pesce
che si mangiava era d’acqua dolce
oppure il merluzzo importato dal
mare del nord.
Ma la quintessenza della cucina ligure
– conclude Lingua – è il fungo:
gustoso, facilmente reperibile e soprattutto…
sempre gratis.
* Paolo Lingua, giornalista al Secolo
XIX e alla Stampa, dal 2005 è
direttore della testata giornalistica di
Telenord. Saggista, romanziere,
storico e cultore del costume e
dell’antropologia gastronomica, ha
al suo attivo oltre venti libri
Paolo Lingua, journalist for Il
Secolo XIX and La Stampa,
has been, since 2005, the
director of headlines at the
television channel, Telenord.
He writes essays and novels, is
a historian and an expert in
gourmet customs and
anthropology, and has written
over twenty books
CONSIGLIO D’AUTORE
Author's Suggestion
mystery of pesto…
Pesto is mysterious. We do not
know where it was born, nor how it
spread. It probably dates to the
mid-nineteenth century. It may
have originated as a variation on a
nut sauce, to which basil was
added.
In spite of what one might
naturally think, fish came late to
Ligurian tables, in fact you write
“fish aallllaa lliigguurree has never
existed”.
Ligurians are not a people of
fishermen. Fish boomed because of
tourism, and developed due to the
immigration from the South in the
mid-1800s. Ligurians ate fresh
water fish or cod from the North
Sea.
But the true essence of Ligurian
cuisine is the mushroom: delicious,
easily found in the woods, and
above all free of charge.
Ludovica Schiaroli
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