cover - Blue Liguria - Sagep

Photo Macor
mangiare il mare, non devi coprire il suo profumo.
Oggi la globalizzazione ha colpito anche il classico
cartoccio d’Inghilterra, al quale il più delle volte
vengono abbinati ketch-up o senape (altri insulti
alla cultura gastronomico marinara dei liguri). Così
come, sempre per rimarcare le differenze tra la ricetta
inglese e quella genovese, in terra d’Albione
viene proposto, come accompagnamento o alternativa
per lo spuntino passeggiando, il “cockles and
whelks”, cioè le nostre “arselle” e conchigliette di
mare, peraltro di più laboriosa degustazione…cammin
facendo.
A smentire la strettissima parentela tra il rito britannico
e quello genovese, non vale nemmeno il
rammentare che Oltremanica si usa anche - da secoli
- l’asporto (Ma che brutta parola, sembra un
reato!). Quel che gli inglesi fanno con le loro lumachine
di mare o le loro frittelline di merluzzo, dalle
nostre parti lo si fa, con ogni ben di Dio per buongustai,
andando “da o fainotto”, cioè nel negozio
che sforna farinata, torte di verdura, l’immancabile
polpo lesso e le panisse accanto ai “baccalaè”, l’identico
merluzzo divenuto croccante guancialetto bollente.
E anche sotto la Lanterna, in alternativa all’impareggiabile
“pasteggiar camminando”, c’è
sempre stata la possibilità di portarsi le prelibatezze
a passo lesto sulla tavola domestica, su cui stendere
in fretta la tovaglia, anche di sghimbescio, prima
che tanto “oro” si raffreddasse.
Doveroso applauso, dunque, a Gilberto (Gilberto
Turbiani, montezemolosalumi@tim.it) per aver rivendicato
ai liguri la paternità storica dello slow food
…deambulante. E un altrettanto doveroso richiamo
a come la Superba (da tutti chiamata La
città più “inglese” d’Italia) abbia avuto la stessa idea
dei britannici quanto al gusto di sgranocchiare pesce
fritto nel cartoccio. Pur chiamando il proprio rito,
con meno enfasi internazionale, “mangià-se dui
pesci in Sutturì-a”. La traduzione è superflua.
wants to eat the sea, not cover it with a perfume.
Today globalization has hit even the classic English
fish box, which now more often than not, comes with
added ketchup or mustard (which would be a further
insult to the maritime gastronomy culture in Liguria).
Just as – while we are on the subject of the
differences between the English and the Genoese
cooking recipes – in Britain they also propose eatingwhile-walking
alternatives like “cockles and whelks”
(our “arselle” and little sea shells) of more difficult
sampling…while walking.
But there is one fact that refutes the close relationship
between the British rite and that of the Genoese. So,
let us not bring up the fact that the English have used,
for centuries, fish and chips as a take-away to be eaten
at home. (Take-away, what an ugly word – sounds like
a crime.) What the English do with their little snails
and their fried cod, is what we do – for the love of the
God of gourmets, going to a “da o fainotto”, i.e. the
shop that pulls huge trays of chick pea flour pancake,
salty pies, and chick pea croquettes out of its oven
along with delicious boiled octopus, and so “baccalaè”
(cod) has now become a crunchy, salty delight. And
even under Genoa’s famous lighthouse, the Lanterna,
an alternative to the incomparable “strolling while
snacking”, the option of taking all your gourmet
delights off your kitchen table, to quickly spread out a
tablecloth, maybe not even lined up properly, quickly
so the food doesn’t get cold.
So let us applaud Gilberto Turbiani, (email
montezemolosalumi@tim.it) for having claimed for
Liguria the historic origins of slow food…for strollers.
This is yet another first for Genoa – often called the
most “English” city in Italy – to have invented the
crunching of fried fish in a paper-wrapper, just like
the British. All this while calling its own rite, with less
of an international emphasis, “mangià-se dui pesci in
Sutturì-a”, going to eat some fish along the old
harbor. Further translation is superfluous.
cover
blue
Fritti e farinata:
il meglio in Liguria
FFrriittttii and FFaarriinnaattaa,
the Best in Liguria
Il fast food alla genovese è fatto di
farinata di ceci, panissa, torte di
verdura con la prescinsêua (la
quagliata genovese), trippa, frisceu,
baccalà, totanetti e pesciolini fritti.
Per questo rimangono validi gli
indirizzi storici come le friggitorie
di Sottoripa, a due passi dal Porto
Antico, in faccia all'Acquario. Su
tutte la Carega (via Sottoripa 113r,
tel 010 2470617), rimasta come era
nel 1942 quando ha aperto, con le
stesse mattonelle bianche e rosse,
lo stesso forno e la stessa cucina.
Ma la tradizione resiste anche nel
resto della Liguria: a Imperia vanno
provate la farinata di U Papa
(piazza Doria 13, tel 0183 294310)
e la torta di zucchini dei Due Amici
(via V. Monti 30), ad Albenga le
frittelle di baccalà e di bianchetti
(in stagione) di Puppo (via Torlaro
20, tel 0182 51853,
www.dapuppo.it), alla Spezia
farinata e pizza alla ligure della Pia
(via Magenta, 12, Tel. 0187 739999,
oppure piazzale Kennedy 40, tel.
0187 503141).
Fast food Genoese-style is farinata
(oven-baked chick pea flour
pancakes), panissa (chick pea flour
croquettes), vegetable and
prescinsêua (a soft Genoese cheese)
pies, tripe, croquettes, cod fish,
baby octopus and other fried small
fish. Check them out at the historic
fish-fry shops at Sottoripa, right
by Porto Antico and the Aquarium.
The shop, Carega (Via Sottoripa
113r, tel 010 2470617) has
remained unchanged since 1942
when it opened. It has the same red
and white tile, the same oven, and
the same kitchen. Tradition resists
change in the rest of Liguria as
well. Try the farinata at U Papa
(Piazza Doria 13, tel 0183 294310)
and the zucchini pie at Due Amici
(Via V. Monti 30) in Imperia. In
Albenga fried baccalà cod fish and
baby anchovies (when in season) at
Puppo (Via Torlaro 20, tel 0182
51853, www.dapuppo.it). La Spezia
offers farinata and Ligurian pizza
at Pia (Via Magenta, 12, Tel. 0187
739999, or Piazzale Kennedy 40,
tel. 0187 503141).
Ma.Mac.
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