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Il mangiar bene in
cattedra
The Art of Eating Well
Taught in School
Virgilio Pronzati (nella foto),
giornalista specializzato in
enogastronomia e docente della
stessa materia in diversi Istituti
Professionali di Stato della Liguria.
Nato a Genova, dove lavora, da
anni si interessa della cucina ligure
e del pianeta vino: prima come
Delegato regionale dell’AIS
(Associazione Italiana Sommelier),
poi dell’ONAV (Organizzazione
Nazionale Assaggiatori di Vino). Fa
parte della Commissione di
Assaggio dei vini Doc “Golfo del
Tigullio” e “Valpolcevera” nonché
della Commissione Nazionale dei
Docg. Socio fondatore della
Delegazione Ligure del
“Conservatorio delle Cucine
Mediterranee”. Consulente - CTU -
del Tribunale di Genova. Autore e
coautore di vari libri a carattere
enogastronomico.
Virgilio Pronzati is a journalist
who specializes in wines and
gastronomy, but also a professor
of this subject at several State
Professional Institutes in Liguria.
Born in Genoa, where he works, he
has for years taken an interest in
Ligurian cuisine and wines – first
as a Regional Delegate to the AID
(Italian Sommelier Association)
and then in the ONAV, the
National Organization of Wine
Tasters. He is a part of the
Commission of “Gulf of Tigullio”
and “Valpolcevera” D.O.C. winetasters,
and also on the National
Commission of D.O.C.s. Foundermember
of the Ligurian
Delegation of the “Conservatory
of the ‘Valpolcevera’
Mediterranean Cuisines”, he is also
a consultant - CTU – to the Law
Courts of Genoa, and author and
co-author of various books on
wines and gastronomy.
pomodoro… e il basilico cresce ovunque sulla terra,
ma solo in alcune zone della Liguria è impregnato
di alcuni olii essenziali che non si trovano
dalle altre parti. E’ questa la sua particolarità. In
fondo alcuni segreti della cucina sono solo formule
chimiche.
Per esempio?
Per esempio il fatto che con i piatti conditi col pesto
è meglio bere del vino bianco, soprattutto il
nostro morbido Pigato. Perché i rossi, checché se
ne dica, non si sposano col pesto? Perché l’aglio
contiene solfito di zolfo che a contatto con gli elementi
del vino rosso sviluppa un sapore di rancido.
E’ una faccenda chimica..
Lei ha detto: pesce, in misura minore. E’ dunque
vero che il pesce non è il piatto forte della
cucina ligure?
Ci andrei molto più piano. Intanto il modo migliore
per gustare il pesce, quando è fresco, è di cuocerlo
il giusto – bastano 70 gradi – e di condirlo
proprio con l’olio ligure. Che non sarà forse il migliore
degli olii italiani, ma è sicuramente quello,
col suo gusto delicato e dolce, di gran lunga più
adatto al pesce. Il pesce del Mar Ligure poi è particolarmente
buono. Il mare è meno salato, in certi
tratti della costa scende subito a picco per 900
metri: e si trovano i gamberi più gustosi in assoluto.
Col nostro extravergine di oliva, inoltre, vengono
squisite fritture. Bisognerebbe convincere i
ristoratori a non essere troppo tirchi e a rinunciare
alle friggitrici con quei litri di olio di semi usato
chissà per quante volte..
Torniamo alla cucina “povera”: farinate, focacce,
e un piatto unico come il “cappon magro”.
Focaccia e farinata sono una sorta di raffinato
fast-food che dura da secoli, forse da un millennio.
Anche qui il segreto è l’olio. E anche il valore nutritivo.
Con un po’ di farinata tra il pane o le gallette
il portuale tirava avanti tutto il giorno, nel
Medioevo come non molto tempo fa. Quanto al
cappon magro, è ancora una storia di ricchi e poveri.
Nei palazzi del ‘500 sul biscotto condito si
mettevano pesci squisiti e ortaggi, un tripudio di
bontà. I poveri si arrangiavano con le gallette e gli
“avanzi”. Comunque lo preferisco di gran lunga al
salmone affumicato che è ora diventato di moda
come antipasto natalizio. Ed è un piatto che si trova
solo qui.
Con lo sviluppo turistico la cucina tradizionale
è destinata a perdersi?
Ma io dico di no. Le cose buone sperimentate nel
tempo sono alla fine le più apprezzate. E tornano
di moda, nonostante il fatto che troppi ristoratori
non sappiano cucinare e ancora di più avventori
non sappiano mangiare…
Pesto is the western world’s most famous sauce,
more than tomato sauce. And basil grows
everywhere on the planet. But only some areas of
Liguria have the essential flavor-giving oils in their
soil. This is what makes it different. After all some of
the secrets of cuisine are chemical formulas.
For example?
For example, dishes garnished with pesto are best
accompanied by white wine, especially our soft
Pigato. This is because the reds, don’t combine well
with pesto, which is made with garlic. Garlic has
sulfur sulfites which, when they contact red wine,
develop a rancid taste. It’s all in the chemistry…
You said, fish, “but to a lesser extent”. Is it
therefore true that fish is not a forte of Liguria’s
cuisine?
I would take it slowly. First of all, the best way to
enjoy fish, when fresh, is to cook it the right amount
– 70 degrees C. will do – and to garnish it with olive
oil from Liguria. Ligurian olive oil may not be Italy’s
most famous, but it has a particular taste, both
delicate and sweet, that is perfect for fish. And then
fish from the Ligurian Sea is particularly good. Our sea
is less salty than other areas, and our coast in some
areas drops immediately down to 900 meters. This is
what gives us the world’s tastiest shrimp. Fried in our
extra-virgin olive oil, fritto misto is exquisite. We must
convince restaurants to be less stingy and stop using
frying pots with flower seed oils used over and over.
Going back to the topic of “poor” cuisine like
ffaarriinnaattaa, focaccia, and dishes like “ccaappppoonn
mmaaggrroo”.
Focaccia and farinata (traditional chick pea flour
pancakes) are a sort of refined fast food that have
existed for centuries, maybe even millenniums. Here
again the secret is in the oil. And also the nutritional
value of the olive oil. With a bit of farinata instead
of bread or crackers, the longshoreman could work
all day, in the Middle Ages, and even just a few
decades ago. As for cappon magro, we are back to
the story of rich and poor. In the palaces of the
1500s, they would place exquisite fishes and
vegetables between the layers of crackers, almost a
repudiation of goodness. The poor would make do
with crackers and leftovers. All the same I prefer it
over smoked salmon, which has become popular as a
Christmas antipasto. And cappon magro is a dish
that we only find here.
With the growth of tourism, do you feel
traditional cuisine is destined to disappear?
No, I don’t think so. Good cuisine that has been
established over time is in the end the most
appreciated. It comes back in fashion, in spite of the
fact that too many restaurants don’t know how to
cook, and too many patrons don’t know how to eat.