cover - Blue Liguria - Sagep

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Paolo Secondo e uno scorcio
dell'antico borgo marinaro di
Boccadasse
Paolo Secondo. Below a glimpse of
Boccadasse, the ancient fishing
village on the east side of Genoa
I Tre Merli a Genova
Ristorante Porto Antico
Edificio Millo, Calata Cattaneo 17
Tel. 010 2464416
I Tre Merli centro storico
Vico dietro il Coro
della Maddalena 26
Tel. 010 2474095
Ristorante Capo Santa Chiara
Via Capo Santa Chiara, 69
Tel. 010 3075155
www.itremerli.it
tan negli anni Ottanta, parlando con l’ambasciatore
Ino Cassini, ho scoperto che la sua famiglia era proprietaria
dell’immobile. Ci siamo fatti la promessa,
quando il momento fosse venuto, di realizzare un locale
di livello internazionale, che valorizzasse la ristorazione
della nostra città.
Come intendete farlo?
Stiamo lavorando per creare un ristorante che rappresenti
la tradizione – anche il nome è rimasto lo
stesso – ma con un respiro verso il mondo e con un
tocco di creatività in cucina. Per il design mio fratello
Marco e sua moglie Eleonora, hanno deciso di far
rinascere un luogo di rappresentanza sia per businessman
sia per famiglie. Non l’atmosfera degli altri nostri
locali, nessuna replica. Così è rinato Capo Santa
Chiara, ispirato all’ambiente navale e all’atmosfera dei
grandi transatlantici, un’altra mitica storia genovese.
E in cucina?
Ci siamo affidati allo chef Alessandro Garzillo, della
scuderia di Gualtiero Marchesi. Un uomo dotato e determinato,
che propone una cucina originale, anche
se non mancano però i capisaldi della tradizione: le
trofie al pesto, i pansotti al sugo di noce, il cappon
magro o il branzino alla ligure. Ma in lista si trovano
anche noci di cappesante con panissa aromatizzata
al pomodoro secco e insalatina di cannellini e ceci,
ravioli di dentice con burro bianco, uova di Salmone
e alghe, filetto di rombo con asparagi di mare e fagottino
di branzino con spinaci allo zenzero. Grande
attenzione agli ingredienti e alla loro provenienza.
Una cucina di prossimità. L’obiettivo è diventare uno
dei primi dieci ristoranti di pesce in Italia….
Progetti futuri.
Ai Tre Merli al Porto e all’Antica Cantina, lanciamo
una campagna culinaria sulla genovesità. E’ un percorso
storico-culturale interessante che collega Genova
con la Corsica e la Sardegna, la Sicilia, la Turchia
e il Mar Nero. Abbiamo studiato dei menu che
sveleranno queste radici e le influenze che hanno generato
nella cucina italiana in generale.
What restaurant owner would give up the chance of
being at Capo Santa Chiara? It is a cult location for
Genoa, for Liguria, for Italy. Boccadasse is a marvelous
spot; I have had my eye on that location for years. In the
end my tenacity, combined with a touch of luck, came to
my aid. In Manhattan in the eighties, while chatting with
the Italian ambassador, Ino Cassini, I discovered that his
family owned the place. We made a vow that when the
right moment came, that we would put a restaurant of
international status there, that would valorize the
restaurant sector of our city.
And how do you intend to do so?
We are working to create a restaurant that represents
tradition – even the name has remained the same – but
with a opening to the world and a touch of creativity in
the kitchen. As for design, my brother, Marco, and his
wife, Eleonora, have decided to create an impressive place
that works both for businessmen and for families. It will
not be the atmosphere of our other restaurants, nothing
is repeated. This is how Capo Santa Chiara was reborn,
inspired by naval ambiance and the atmosphere of the
great oceanliners, another legendary Genoese story.
And in the kitchen?
We have given the charge to chef Alessandro Garzillo, of
the “scuderia” Gualtiero Marchesi. He is a man both gifted
and determined, who proposes original cuisine, even
though traditional specialties will also be present: trofie
with pesto, pansotti in nut sauce, cappon magro, sea bass
alla ligure. But on the menu you will also find scallops
with panissa (chick pea flour croquettes) aromatized with
sun dried tomatoes, and salad with cannellini beans and
chick peas, ravioli stuffed with dentex (a type of fish) with
white butter, salmon eggs and algae, filet of turbot with
sea asparagus, and fagottino of sea bass with spinach and
ginger. Great attention is paid to the ingredients and their
origins. A cuisine of proximity. The goal is to become one
of the ten best fish restaurants in Italy…
Future projects?
At the Tre Merli al Porto and at the Antica Cantina, we are
going to launch a culinary campaign on Genoese-ness. It
is an interesting historic-cultural route that connects
Genoa with Corsica and Sardinia, Sicily, Turkey, and the
Black Sea. We have carefully studied the menu which will
unveil the roots and the influences which have generated
Italian cooking in general.
Photo Flickr/Klausthebest