haccp - Inocuidade de Alimentos
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• ESCOMBROTOXINA E OUTRAS AMINAS TÓXICAS<br />
1. Nome da toxina:<br />
Escombrotoxina - choque anafilático por aminas tóxicas<br />
2. Nome da doença aguda:<br />
Envenenamento por escombrotoxina por consumo <strong>de</strong> peixe da família Scombridae (também chamado<br />
<strong>de</strong> envenenamento por histamina). É causado pela ingestão <strong>de</strong> alimento contendo altos níveis (acima<br />
<strong>de</strong> 100ppm) <strong>de</strong> histamina e possivelmente outras aminas vasoativas e seus compostos. A histamina e<br />
outras aminas tóxicas são formadas pelo <strong>de</strong>senvolvimento <strong>de</strong> certas bactérias e a ação subseqüente <strong>de</strong><br />
enzimas por elas produzidas, que <strong>de</strong>scarboxilam a histidina e outros aminoácidos, naturalmente presentes<br />
em certos alimentos. Isto po<strong>de</strong> acontecer durante a produção <strong>de</strong> alimentos como queijo tipo suíço<br />
(tirosina para tiramina) ou pela <strong>de</strong>terioração <strong>de</strong> alimentos como pescado, principalmente atum ou dourado<br />
do mar (histidina para histamina). Entretanto, qualquer alimento que contenha <strong>de</strong>terminados aminoácidos<br />
e esteja sujeito à contaminação e <strong>de</strong>senvolvimento bacteriano po<strong>de</strong> causar intoxicação por escombrotoxina.<br />
3. Natureza da doença:<br />
Os primeiros sintomas po<strong>de</strong>m incluir sensação <strong>de</strong> formigamento ou queimação na boca, erupções <strong>de</strong><br />
pele e queda <strong>de</strong> pressão sangüínea. Com freqüência, são registradas dores <strong>de</strong> cabeça e coceiras na pele.<br />
Os sintomas po<strong>de</strong>m progredir para náuseas, vômito e diarréia e po<strong>de</strong>m requerer hospitalização,<br />
principalmente nos casos <strong>de</strong> pessoas idosas ou pessoas <strong>de</strong>bilitadas.<br />
4. Curso normal da doença:<br />
O início dos sintomas <strong>de</strong> intoxicação é rápido, em média <strong>de</strong> 30 minutos. A duração da doença é <strong>de</strong><br />
cerca <strong>de</strong> 3 horas, mas po<strong>de</strong> durar vários dias.<br />
5. Diagnóstico da doença em humanos:<br />
O diagnóstico da doença em humanos é geralmente baseado nos sintomas <strong>de</strong>scritos, tempo <strong>de</strong> início<br />
dos sintomas e no efeito do tratamento anti-histamínico. O alimento suspeito <strong>de</strong>ve ser analisado <strong>de</strong>ntro<br />
<strong>de</strong> poucas horas para confirmar o diagnóstico. A concentração <strong>de</strong> histamina em peixes é usada também<br />
para <strong>de</strong>terminar o seu frescor, uma vez que a histamina é formada por bactérias produtoras <strong>de</strong> histidina<br />
<strong>de</strong>scarboxilase, que se <strong>de</strong>senvolvem a partir <strong>de</strong> 21,10C.<br />
6. <strong>Alimentos</strong> associados:<br />
Os peixes envolvidos em intoxicação por escombrotoxina incluem principalmente os pertencentes à<br />
família Scombridae (atum, bonito, cavala, cavalinha). Outras espécies, como dourado do mar (mahi<br />
mahi), anchova, anchoveta, sardinha, também têm sido incriminadas, além <strong>de</strong> outros produtos. O<br />
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