haccp - Inocuidade de Alimentos

Uma dose de toxina menor que 1,0 micrograma em alimentos contaminados é suficiente para produzir
os sintomas da doença estafilocócica, e esse nível de toxina é atingido quando a população de S. aureus
excede 105 por grama.
O homem é o principal reservatório de S. aureus, sendo a bactéria encontrada na mucosa nasal e oral,
cabelo, pele, machucaduras, furúnculos, feridas infectadas abscessos. A contaminação dos alimentos
se dá por falta de higiene pessoal e manipulação inadequada de alimentos, e a incidência é maior para
quem tem contato direto ou indireto com indivíduos doentes ou ambientes hospitalares. Apesar de os
manipuladores de alimentos serem a principal fonte de contaminação nos surtos, o equipamento e as
superfícies do ambiente também podem ser fontes de contaminação de S. aureus.
Os alimentos freqüentemente associados à intoxicação estafilocócica são carnes e derivados; aves e
produtos de ovo; saladas de ovo, atum, frango, batata e macarrão; produtos de panificação, como
pastéis recheados com creme, tortas com creme e bombas de chocolate; recheios de sanduíches, leite
cru e produtos lácteos. Os alimentos que requerem mais manipulação durante o preparo e depois são
mantidos em temperaturas inadequadas estão freqüentemente associados à intoxicação estafilocócica.
Uma salada servida em 16 escolas, no Texas, a 5.824 crianças, causou enfermidade em 1.364 crianças.
O almoço havia sido preparado em uma cozinha central e transportado para as escolas em um
caminhão. Na tarde anterior, o frango congelado foi fervido por 3 horas. Após o cozimento, os frangos
foram desossados, resfriados à temperatura ambiente com o auxílio de um ventilador, picados em
pedaços pequenos, colocados em um recipiente de alumínio e armazenados durante a noite numa
câmara fria entre 5,5 e 7,2°C (42-45°F). Os outros ingredientes da salada foram adicionados e
misturados com um misturador elétrico na manhã seguinte. O alimento foi colocado em recipientes
térmicos e transportado para as várias escolas das 9:30 às 10:30 h, onde permaneceu à temperatura
ambiente até o momento de servir, entre 11:30 e 12:00 h.
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As medidas de controle contra o perigo toxina estafilocócica incluem: 1) controle de tempo e temperatura,
especialmente após o cozimento; 2) evitar o preparo de alimentos com muita antecedência;