haccp - Inocuidade de Alimentos

Tabela 6: Fatores que afetam o crescimento de Shigella spp.
PARÂMETROS
Temperatura mínima
Temperatura máxima
pH mínimo
pH máximo
Aw mínima
% máxima de NaCl
VALORES
6,1°C (43°F)
47,1°C (117°F)
4,8
9,34
dado não disponível
6
Escherichia coli
Escherichia coli é um habitante normal do intestino de todos os animais. E. coli exerce uma função útil
ao organismo ao suprimir a fixação e o desenvolvimento de espécies de bactérias prejudiciais no trato
intestinal e sintetizar quantidades importantes de vitaminas. Uma minoria das cepas de E. coli é capaz
de causar doenças no homem através de diferentes mecanismos.
As fontes de contaminação das cepas patogênicas são animais (particularmente bovinos e cervos),
homem (trato intestinal e fezes) e água, que se contaminam pelo contato com matéria fecal durante o
processamento de alimentos de origem animal ou por falhas na manipulação.
Existem quatro classes reconhecidas de E. coli enteropatogênicas (coletivamente referidas como grupo
EEC), que causam gastroenterite no homem. Entre elas está a cepa entero-hemorrágica (EHEC)
designada Escherichia coli O157:H7.
1. Nome do organismo: Escherichia coli entero-hemorrágica (EHEC)
2. Nome da doença: a doença causada por E. coli O157: H7 chama-se colite hemorrágica.
3. A doença: E. coli O157: H7 pode estar presente no intestino de bovinos sadios e pode
contaminar a carne durante o abate. O processo de moer a carne pode, então, espalhar o
patógeno a partir da superfície da carne.
E. coli O157:H7 é um sorotipo raro desta bactéria, e cada dia adquire maior importância, pois produz
grande quantidade de uma ou mais toxinas potentes que causam grave lesão na mucosa intestinal. Tais
toxinas [verotoxina (VT), toxina tipo shiga] são muito parecidas ou idênticas à toxina produzida por
Shigella dysenteriae.
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