haccp - Inocuidade de Alimentos

1.1 HISTÓRIA DO SISTEMA HACCP
O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) relaciona-se especificamente
à produção de alimentos inócuos e, de acordo com a FAO, é “uma abordagem preventiva e
sistemática direcionada à prevenção e controle de perigos biológicos, químicos e físicos, através
de antecipação e prevenção, em vez de inspeção e testes em produtos finais”.
ORIGENS DO HACCP
• Desenvolvido no final da década de 60, pela Companhia
Pillsbury, para o Programa Espacial da NASA.
• Adotado pela Pillsbury, desde 1971.
• Em 1973, foi aplicado por algumas indústrias de
alimentos enlatados de baixa acidez.
O sistema HACCP baseia-se em uma série de etapas inter-relacionadas, inerentes ao processamento
industrial de alimentos, que se aplicam a todos os segmentos e elos da cadeia produtiva, desde a
produção primária até o consumo do alimento. Tem como base ou ponto de partida a identificação dos
perigos potenciais para a inocuidade do alimento e as medidas respectivas para controlar as situações
que podem potencializar ou controlar os perigos.
O primeiro acontecimento que deu origem ao sistema HACCP está associado a W.E. Deming e suas
teorias de gerenciamento de qualidade são consideradas a principal causa das mudanças na qualidade
dos produtos japoneses, nos anos 50. O Dr. Deming e outros profissionais desenvolveram o sistema de
gerenciamento da qualidade total (total quality management - TQM), que aborda um sistema voltado
para fabricação e que pode melhorar a qualidade e reduzir os custos.
O segundo acontecimento, e também o principal, foi o desenvolvimento do conceito de HACCP. Na
década de 1960, a Pillsbury Company, o Exército dos Estados Unidos e a Administração Espacial e da
Aeronáutica (NASA) desenvolveram um programa para a produção de alimentos inócuos para o
programa espacial americano. Considerando-se as doenças que poderiam afetar os astronautas,
julgaram-se como mais importantes aquelas associadas a fontes alimentares. Assim, a Pillsbury
Company introduziu e adotou o sistema HACCP para garantir mais segurança, enquanto reduzia o
número de testes e inspeções no produto final.
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