haccp - Inocuidade de Alimentos

Monitorar é a medida programada para observação de um PCC, com o propósito de determinar se os
limites críticos estão sendo respeitados. Os procedimentos de monitoramento devem detectar a perda de
controle de um PCC, a tempo de evitar a produção de um alimento inseguro ou de interromper o processo.
Deve-se especificar, de modo completo, como, quando e por quem será executado o monitoramento.
Os objetivos do monitoramento incluem:
1) Medir o nível de desempenho da operação do sistema no PCC (análise de tendências).
2) Determinar quando o nível de desempenho dos sistemas leva à perda de controle do PCC (por
exemplo, quando há desvio de um limite crítico).
3) Estabelecer registros que reflitam o nível de desempenho da operação e controle do PCC para
cumprir o plano HACCP.
Monitoramento
É uma seqüência planejada de observações ou medições
que se realiza com o objetivo de avaliar se um PCC
está sob controle. O registro dessas observações será
utilizado em verificações futuras.
O monitoramento é o princípio que garante e confirma se o plano HACCP está sendo seguido. O
produtor terá meios para demonstrar se as condições de produção estão de acordo com o plano HACCP,
quando necessário.
O monitoramento ideal deve fornecer informação a tempo para permitir qualquer ajuste no processo,
evitando-se, assim, a perda de controle e ultrapassagem dos limites críticos. Na prática, os limites
operacionais são usados para propiciar uma margem de segurança, permitindo tempo extra para ajustar
o processo antes que se exceda o limite crítico.
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