haccp - Inocuidade de Alimentos

Deve-se também considerar que a quantidade de microrganismos em um alimento muda
constantemente, ao contrário do que ocorre com a contaminação por substâncias químicas.
A complexa cinética de morte (sobrevivência e proliferação das bactérias nos alimentos) é determinada
por múltiplos fatores, que podem ser classificados em intrínsecos, extrínsecos e fatores do processo.
Esses fatores incluem pH, atividade de água, potencial redox (potencial de óxido redução), composição
química do alimento e temperatura, umidade relativa e presença de gases no ambiente, além da
presença de microbiota competitiva. Por esta razão, os riscos relacionados aos microrganismos,
principalmente às bactérias, variam, dependendo da composição do alimento, da produção, do
tipo de processo ou preparo e das condições de embalagem e armazenamento.
O número de microrganismos da dose infectante deve ser considerado com muito cuidado, tendo em
vista as seguintes razões:
• Freqüentemente são números extraídos de investigações experimentais.
• Foram obtidos em ensaios de ingestão em voluntários jovens e saudáveis.
• São estimativas a partir de uma base de dados limitada referente a surtos.
• São estimativas dos piores casos.
Devido às diversas variáveis citadas, a dose infectante não pode ser usada diretamente para se
caracterizar o risco de (ser afetado) adoecer, considerando os diferentes grupos e características de
consumidores. É importante considerar alguns microrganismos como a Escherichia coli O157:H7,
Clostridium botulinum e outros, cuja presença, independente do número, é suficiente para tornar um
alimento potencialmente capaz de causar doenças.
A Tabela 1 mostra exemplos das diferentes concentrações de microrganismos necessários para causar
doenças. A quantidade necessária para causar uma resposta clínica da doença em seres humanos
adultos foi demonstrada para vários microrganismos patogênicos. Com exceção de Shigella dysenteriae
e Salmonella Typhi, a dose infectante parece ser necessariamente alta. Entretanto, a contaminação de
um alimento com níveis muito baixos pode causar doenças se o alimento for mal manipulado antes do
consumo ou se o consumo é reiterado ou, ainda, se é destinado a consumidores extremamente
sensíveis, como bebês prematuros.
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