haccp - Inocuidade de Alimentos

Apesar de todas Shigella spp terem relação com surtos de toxinfecção, até o momento, S. sonnei é a
principal causadora de shigelose por alimentos (dois terços), e quase todos os surtos restantes são
causados por S. flexneri.
A doença é denominada disenteria bacilar (S.dysenteriae) ou shigelose (as demais Shigella), e pode
apresentar-se de forma assintomática ou subclínica ou até tóxica e grave. O período de incubação é de
12 a 50 horas. A dose infectante é de apenas dez células, dependendo da idade e do estado geral do
hospedeiro, e da espécie. A transmissão ocorre pela via oro-fecal. Os sintomas são dor abdominal,
cólicas, diarréia, vômito, fezes com sangue, pus e muco, e tenesmo.
As infecções estão associadas à ulceração mucosa, sangramento retal e desidratação grave. A
mortalidade pode ser de 10 a 15% com algumas cepas. A doença de Reiter, artrite reativa e síndrome
hemolítico-urêmica são seqüelas possíveis já descritas após a infecção.
Todos os seres humanos são, de alguma forma, suscetíveis aos sintomas mais graves da doença, mas
crianças, idosos e pessoas debilitadas podem sofrer maiores conseqüências. A shigelose é uma doença
muito comum em indivíduos com síndrome de imunodeficiência adquirida (AIDS) e complexos
relacionados à AIDS.
Os alimentos associados à Shigella são saladas (batata, atum, camarão, macarrão e frango), vegetais
crus, laticínios e aves. Água poluída com dejetos e hábitos não sanitários dos manipuladores de
alimentos são as principais causas de contaminação. As fontes de Shigella são as fezes de pessoas
contaminadas e as moscas. A transmissão pessoa a pessoa (secundária), também ocorre e por isso os
surtos acontecem principalmente em creches e asilos de idosos.
Em 1985, um grande surto de shigelose de origem alimentar ocorreu em Midland-Odessa, no Texas,
envolvendo cerca de 5.000 pessoas, e o alimento contaminado era alface, cortada, embalada e
preparada para uso em cadeia de restaurantes. Já em 1988, várias pessoas contraíram shigelose através
de alimentos consumidos durante vôos da Northwest Airlines, preparados em uma central de preparo
de refeições. Não se identificou nenhum alimento específico, mas vários sanduíches foram suspeitos.
A cada ano, são registrados cerca de 18.000 casos de shigelose nos Estados Unidos. Como muitos
casos mais leves não são diagnosticados, os números atuais de casos podem ser vinte vezes maiores,
de acordo com o CDC. Nos países em desenvolvimento, a shigelose é bem mais comum e está sempre
presente em algumas comunidades.
As medidas de controle são (1) evitar a contaminação dos suprimentos de água com dejetos humanos; (2)
higiene pessoal e (3) boas práticas de higiene, limpeza e sanitização adequadas no processamento de
alimentos. Os parâmetros que controlam o desenvolvimento de Shigella em alimentos estão na Tabela 6.
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