haccp - Inocuidade de Alimentos

do monitoramento, ter acesso rápido à atividade, ser imparcial ao exercer sua função e registrar sua
atividade com precisão.
4.6.1 DESENHO DE UM SISTEMA DE MONITORAMENTO
As medidas de controle discutidas anteriormente pretendem controlar um ou mais perigos em cada
PCC. Os procedimentos de monitoramento determinam se as medidas de controle estão sendo
implementadas e garantem que os limites críticos não sejam ultrapassados. Devem-se escrever as
especificações de monitoramento para cada PCC de modo adequado, fornecendo informações sobre:
1) O que será monitorado?
2) Como serão monitorados os limites críticos?
3) Qual será a freqüência de monitoramento?
4) Quem irá monitorar?
a) O que será monitorado?
Monitoramento pode significar a medida de uma característica do produto ou do processo para
determinar o cumprimento de um limite crítico, como:
• Medida do tempo e da temperatura em um processo térmico
• Medida de temperatura de armazenamento a frio
• Medida de pH e/ou de acidez
• Medida de Aw
Monitoramento também pode significar observar se uma medida de controle de um PCC está sendo
implementada. Por exemplo, o exame visual do fechamento hermético de latas e a verificação dos
certificados de análise do fornecedor.
Vale ressaltar que, nesta fase, os procedimentos de monitoramento podem determinar se os limites
operacionais, mais do que os limites críticos, estão sendo atendidos, de forma que o operador tenha
tempo para fazer algum ajuste necessário durante o processo.
b) Como serão monitorados os limites críticos e as medidas preventivas?
O desvio de um limite crítico deve ser detectado no menor espaço de tempo para permitir uma ação
corretiva. Para assegurar o conhecimento preciso das condições durante o processo, os procedimentos
de monitoramento devem propiciar resultados rápidos (em tempo real) e não devem envolver
procedimentos analíticos demorados. A análise microbiológica é pouco eficaz para monitorar o PCC,
135