haccp - Inocuidade de Alimentos

Os peixes são a principal fonte de infecção humana por esses vermes. Os vermes adultos de A. simplex
são encontrados no estômago de baleias e golfinhos, e os ovos fecundados do parasita são eliminados
com as fezes do hospedeiro. Na água do mar, os ovos embrionados se transformam em larvas, as quais
se desenvolvem nesse ambiente. Essas larvas infectam copépodos (pequeno crustáceo, parecido ao
camarão) e outros pequenos invertebrados. A larva cresce nesses invertebrados e se torna infectante
para o próximo hospedeiro, um peixe ou um invertebrado maior, como a lula. A larva pode penetrar no
trato digestivo do segundo hospedeiro e alcançar os músculos. Os ciclos de vida de todos os gêneros
de anisaquídeos associados a infecções humanas são semelhantes. Esses parasitas são conhecidos por
estarem freqüentemente presentes no músculo de bacalhau, haddock, pregado, salmão do Pacífico,
arenque, linguado e peixe-sapo.
A doença é conhecida principalmente por casos individuais. O Japão tem o maior número de casos
registrados devido ao grande volume de peixe cru consumido naquele país. A FDA recomenda que todo
pescado destinado ao consumo cru (ou semi-cru, como os marinados ou parcialmente cozidos) seja
congelado a - 35°C (- 31°F) por 15 horas, ou congelado normalmente a -20°C (-4°F) por sete dias.
Nos EUA, são diagnosticados menos de dez casos por ano, mas suspeita-se que muitos outros casos
não sejam detectados. As populações mais susceptíveis são os consumidores de frutos do mar crus ou
subprocessados. Peixes crus, mal cozidos ou insuficientemente congelados são os principais
veiculadores da doença, que tem seu risco aumentado com a popularização dos restaurantes japoneses
de sushi e sashimi.
e) Giardia lamblia
Giardia lamblia (intestinalis) é um protozoário que se move com o auxílio de cinco flagelos. A
giardiose é a causa mais freqüente de diarréia não bacteriana na América do Norte.
Organismos muito parecidos aos que causam a doença no homem foram isolados em animais
domésticos (cães e gatos) e em alguns animais silvestres (castor e urso). Um organismo relacionado,
mas morfologicamente diferente, infecta roedores, que podem também ser infectados em laboratório,
com o parasita isolado do homem.
A giardiose humana pode causar diarréia uma semana após a ingestão do cisto, que é a forma de
sobrevivência ambiental e o estágio infectante do organismo. Normalmente a doença dura de uma a
duas semanas, mas existem casos crônicos, relatados em pacientes imunodeprimidos ou não, que
perduram de meses a anos e são difíceis de tratar. O mecanismo da doença é desconhecido, e alguns
pesquisadores descreveram a produção de toxina, enquanto outros não puderam confirmar este fato. A
dose infectante pode ser um ou mais cistos, ao contrário da maioria das doenças bacterianas em que é
necessário o consumo de centenas ou milhares de organismos para desencadear a doença.
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