haccp - Inocuidade de Alimentos

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Isto requer um registro, por escrito, identificando os lotes do desvio. Muitos produtos que não estão de acordo com as exigências devem ser retidos e esperar a conclusão das ações corretivas apropriadas, incluindo uma determinação do destino para o produto. Como os desvios no HACCP se relacionam à inocuidade do produto, devem-se manter os registros em um arquivo separado, diferente do utilizado para garantia de qualidade ou registros de exigências legais. Isto facilita a revisão dos registros quanto ao cumprimento de exigências. c) Registros de verificação/validação Os registros resultantes de uma validação ou auditoria devem ser mantidos para comparar com os resultados da próxima auditoria. As inconsistências dos resultados devem ser analisadas para conseguir uma avaliação significativa da manutenção do sistema HACCP. Estes registros podem ser resultado de: • Inspeção do local ou do estabelecimento • Avaliação e teste dos equipamentos • Precisão e calibração dos equipamentos de monitoramento • Resultados de atividades de verificação (inclusive métodos, data, organizações e/ou indivíduos responsáveis), resultados ou achados e ações tomadas. d) Registros de relatórios de Auditorias • Documentação de métodos e procedimentos usados O produtor deve manter os registros dos métodos e procedimentos usados no sistema HACCP, durante um período maior que duas (para produtos perecíveis) ou três vezes (para não perecíveis) a vida útil do produto, como: • Descrição do sistema de monitoramento do limite crítico de cada PCC, incluindo os métodos e equipamentos usados para monitorar, a freqüência do monitoramento e a pessoa que o executa • Planos para ações corretivas de violações de limite crítico ou situações que resultem em perigos • Descrição de procedimentos de manutenção de registro, inclusive cópias de todos os formulários de registro • Descrição de procedimentos de verificação e de validação. Os registros claramente relacionados com a inocuidade do produto já foram identificados no programa HACCP e podem estar sujeitos ao escrutínio de autoridades regulamentares. Tê-los bem organizados faz com que a recuperação de dados seja uma tarefa fácil para as auditorias internas e externas. 153
• Registros de programas de treinamento dos operários Os registros de treinamento de todos os operários devem ser mantidos. Isto é especialmente importante para aqueles envolvidos no monitoramento dos limites críticos dos PCC e os envolvidos com a revisão do desvio, ações corretivas e verificação. Esses operários devem ser treinados para entender os procedimentos/métodos apropriados e as ações que devem ser tomadas para controlar os PCC. 154
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O sistema HACCP (Hazard Analysis an
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Organização Pan-americana da Saú
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