haccp - Inocuidade de Alimentos

Colheita de amostras, estudos de inoculação em produtos embalados e estudos de desafio microbiano
podem ser necessários quando não há informações disponíveis sobre perigos, para produtos novos ou
para avaliar a vida de prateleira esperada.
e) Analisar as medidas
Um indivíduo qualificado, com conhecimento científico adequado, deve analisar as medidas para
interpretar corretamente os dados colhidos. Alguns exemplos desta atividade são: registrar medidas de
tempo/temperatura, utilizando computador ou papel milimetrado; interpretar os dados comparados
com as temperaturas ótimas de desenvolvimento de microrganismos e a variação de temperatura em
que podem se multiplicar; estimar e avaliar os prováveis valores de resfriamento e comparar as
temperaturas medidas com a variação de temperatura necessária ao crescimento ótimo das bactérias
patogênicas; determinar se são usadas tampas nos recipientes para resfriar os alimentos (o que pode
retardar o resfriamento, mas também evitar a contaminação cruzada); verificar se os recipientes são
empilhados de modo que afetem o tempo de esfriamento ou de aquecimento; comparar os valores de
Aw e pH para os intervalos em que os patógenos se multiplicam ou são eliminados; e avaliar a
estabilidade do produto.
4.3.2 MEDIDAS DE CONTROLE
Após concluir a análise de perigos, devem-se considerar as medidas de controle existentes a serem
aplicadas em cada perigo. As medidas de controle são qualquer ação ou atividade utilizadas para evitar
ou eliminar um perigo à inocuidade do alimento ou reduzi-lo a um nível aceitável. Mais de uma
medida pode ser necessária para controlar um determinado perigo, e mais de um perigo pode ser
controlado por uma medida ou etapa específica. O método de análise de perigos pode ajudar a
determinar o nível de controle a ser implementado no controle de um perigo.
a) Controle de perigos biológicos
Um microrganismo precisa sobreviver e se reproduzir para transformar-se em perigo. Pode ser
destruído, eliminado ou controlado, através de processo térmico (aquecimento ou cozimento),
congelamento, desidratação, acidificação ou com o uso de aditivos. Os produtores ou processadores de
alimentos devem ter três objetivos para seus programas HACCP, referentes aos perigos biológicos:
• Eliminar ou reduzir significativamente o perigo
• Evitar ou minimizar o desenvolvimento microbiano e a produção de toxinas
• Controlar a contaminação
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