haccp - Inocuidade de Alimentos

4. O SISTEMA HACCP DO CODEX ALIMENTARIUS
O sistema HACCP se diferencia de outros tipos de controle por estar baseado na ciência e ser de caráter
sistemático. Sua aplicação possibilita identificar perigos específicos e desenvolver medidas de controle
apropriadas para controlá-los, garantindo, assim, a inocuidade dos alimentos. HACCP é uma
ferramenta para identificar perigos e estabelecer sistemas de controle enfocados na prevenção, em vez
de concentrar-se em análises do produto final. Qualquer sistema HACCP bem elaborado deve ser capaz
de acomodar mudanças como substituição de equipamento, evolução tecnológica no processo, etc.
4.1 OS SETE PRINCÍPIOS
É muito importante conhecer as definições e o significado exato dos princípios do HACCP
descritos a seguir:
Princípio 1: Realizar uma análise de perigos e identificar as medidas preventivas respectivas.
Princípio 2: Determinar os pontos críticos de controle.
Princípio 3: Estabelecer limites críticos.
Princípio 4: Estabelecer um sistema de controle para monitorar o PCC.
Princípio 5: Estabelecer as ações corretivas a serem tomadas, quando o monitoramento indicar que um
determinado PCC não está sob controle.
Princípio 6: Estabelecer procedimentos de verificação para confirmar se o sistema HACCP está
funcionando de maneira eficaz.
Princípio 7: Estabelecer documentação para todos os procedimentos e registros apropriados a estes
princípios e sua aplicação.
O sistema HACCP aborda somente a inocuidade do alimento e não as operações cotidianas, que
envolvem qualidade, aspectos econômicos e questões regulamentares, gerenciados pelas GMP. O
conceito e os princípios HACCP aplicam-se a todos os estágios da cadeia de produção do
alimento: do crescimento, colheita, processamento, fabricação, distribuição e comercialização até o
preparo do alimento para consumo. Recomenda-se a adoção, a mais completa possível, do HACCP por
toda a cadeia alimentar.
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