haccp - Inocuidade de Alimentos

Dois surtos de botulismo foram associados a salmão enlatado e alimentos utilizados em restaurantes,
como cebola sauteé, alho picado engarrafado, salada de batata preparada com batata assada, onde as
próprias batatas assadas foram associadas a vários surtos. Além disso, pescado defumado, quente ou
frio, causou surto de botulismo tipo E.
Um tempero engarrafado contendo alho picado e óleo foi responsável por três casos de botulismo nos
EUA. Dois homens e uma mulher foram hospitalizados com botulismo, após consumir esta mistura
usada no preparo de pão de alho. O alho engarrafado era mantido sob refrigeração, mas não continha
nenhum aditivo ou barreira antibotulínicos.
Três casos ocorreram no Brasil entre 1997 e 1999, todos causados por conserva de palmito (de
fabricação nacional e importados da Bolívia) e levaram as autoridades brasileiras a exigir a
implantação de GMP e HACCP nos estabelecimentos nacionais de industrialização de palmitos.
Nos EUA, o CDC registra cerca de 100 casos de botulismo a cada ano, sendo que aproximadamente
25% são de origem alimentar, 70% de botulismo infantil e 5% de botulismo por feridas.
As medidas de controle incluem (1) prevenção de germinação de esporos, (2) processamento térmico
adequado de alimentos enlatados, e outros processos como salga ou secagem, fermentação ou
acidificação, e (3) boas práticas de higiene. A manutenção apropriada da temperatura de
armazenamento abaixo de 3,3°C (38°F) não é uma medida eficaz, já que o C. botulinum tipo E pode
multiplicar-se em baixas temperaturas e os sintomas causados por esta cepa são muito graves. Os
fatores que controlam o Clostridium botulinum e a conseqüente produção de toxina são apresentados
na Tabela 13. Existem outros fatores, como acidez, que também interferem no desenvolvimento desta
bactéria, mas que não estão suficientemente estudados.
Tabela 13: Fatores que afetam o crescimento de Clostridium botulinum.
PARÂMETROS C. botulinum A, B e F C. botulinum E
Temperatura mínima
Temperatura máxima
pH mínimo
pH máximo
Aw mínima
% máxima de NaCl
10°C (50°F)
50°C (122°F)
4,6
9,0
0,94
10
3,3°C (37,94°F)
45°C (113°F)
-
-
0,965
-
61