haccp - Inocuidade de Alimentos

L. monocytogenes foi associada a alimentos como leite cru, leite supostamente pasteurizado, queijos
(principalmente os tipos pouco maturados), sorvete, vegetais crus, embutidos fermentados crus, frango
cru e cozido, carnes cruas (todos os tipos) e peixe cru e defumado.
Um dos surtos ocorreu na Califórnia, em 1985, devido ao consumo de um queijo estilo mexicano e
causou vários natimortos. Como resultado desse episódio, a FDA inspecionou queijos nacionais e
importados e tomou várias medidas para retirar esses produtos do mercado quando a presença de L.
monocytogenes fosse detectada. Nos EUA, estima-se que 2.500 pessoas sejam gravemente acometidas
com listeriose, a cada ano, e 500 chegam ao falecimento.
As medidas de controle incluem cozimento adequado, boas práticas de higiene durante o
processamento de alimentos e prevenção de contaminação cruzada. Os fatores que controlam a Listeria
monocytogenes em alimentos estão na Tabela 11.
Tabela 11: Fatores que afetam a Listeria monocytogenes em alimentos
PARÂMETROS
Temperatura mínima
Temperatura máxima
pH mínimo
pH máximo
Aw mínima
% máxima de NaCl
VALORES
0°C (32°F)
45°C (113°F)
4,3
9,6
0,83
20
Bacillus cereus e outros Bacillus spp.
Bacillus cereus é uma bactéria Gram-positiva, aeróbia facultativa, formadora de esporos e com grandes
células bacilares. B. cereus causa toxi-infecção alimentar, onde são reconhecidos dois tipos de doenças
causadas por dois metabólitos diferentes. Uma proteína de alto peso molecular causa a doença diarréica,
enquanto a doença emética (vômito) pode ser causada por um peptídeo de baixo peso molecular,
termoestável. As fontes de contaminação são solo e poeira, trato intestinal de animais e do homem.
Os sintomas de toxi-infecção alimentar do tipo diarréico por B. cereus são semelhantes aos causados
por Clostridium perfringens tipo A. A presença de um grande número de B. cereus (mais que 106
organismos/g) em um alimento indica proliferação ativa e é um dado consistente como perigo potencial
à saúde. O início de diarréia aquosa, cólicas abdominais e dor ocorrem de 6 a 15 horas, após o consumo
do alimento contaminado. Náuseas podem acompanhar a diarréia, mas vômito é raro. Os sintomas
persistem por 24 horas na maioria dos casos.
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