haccp - Inocuidade de Alimentos

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normal. A Y. pseudotuberculosis foi isolada em casos de apendicite. Ambos organismos foram isolados em animais, como porco, pássaros, castor, gato e cão. Apenas a Y. enterocolitica foi detectada em fontes ambientais e de alimentos como represa, lago, carne, sorvete e leite. A maioria dos microrganismos isolados não é patogênica. A fonte de contaminação alimentar é matéria fecal de gado, animais domésticos e selvagens. Nenhum surto de doença transmitida por alimento causado por Y. pseudotuberculosis foi registrado nos EUA, mas infecções no homem, transmitidas por água e alimentos contaminados, foram registradas no Japão. A Y. pestis, o agente causador da “peste” é geneticamente muito semelhante a Y. pseudotuberculosis, mas infecta o homem por outra via (picada da pulga, e diretamente de homem para homem). A yersiniose caracteriza-se freqüentemente por gastroenterite com diarréia e/ou vômito; entretanto, febre e dor abdominal são os sintomas patognomônicos. O início da doença ocorre, em geral, de 24 a 48 horas após a ingestão de alimento ou bebida contaminada. Não se sabe qual é a dose infectante. A principal complicação é a realização de apendicectomias desnecessárias, o que ocorre quando os afetados estão na faixa etária que corresponde à idade escolar (até 14 anos), uma vez que um dos principais sintomas da infecção é dor abdominal no quadrante abdominal inferior direito. Tanto a Y. enterocolitica como a Y. pseudotuberculosis foram associadas à artrite reativa, que pode ocorrer mesmo na ausência dos sintomas característicos. A freqüência desta seqüela é aproximadamente 2 a 3%. Outra complicação é bacteremia, pouco freqüente, mas que pode causar a disseminação do agente. Entretanto, a taxa de mortalidade é extremamente baixa. As populações mais susceptíveis à doença e suas complicações são os indivíduos muito jovens, os debilitados, os idosos e as pessoas em uso de terapia imunossupressora. As cepas de Y. enterocolitica podem ser encontradas em carnes (suína, bovina, ovina, etc.), ostras, pescado e leite cru. Mas são raras, a menos que ocorra uma falha na técnica de processamento de alimentos. Em 1976, ocorreu um surto envolvendo leite achocolatado em Oneida County, NY, em uma escola infantil (primeiro registro de yersiniose nos Estados Unidos em que o alimento foi identificado). Outro surto de enterite por Y. enterocolitica aconteceu entre dezembro de 1981 e fevereiro de 1982 em King County, Washington, causado pela ingestão de tofu, um queijo de soja. Os pesquisadores e investigadores do FDA identificaram abastecimento de água não clorada como a fonte da infecção. Y. enterocolitica é uma causa rara de diarréia e dor abdominal. Com base nos dados do Food Net (Foodborne Diseases Active Surveillance Network), que avaliam a responsabilidade e a origem de doenças específicas, aproximadamente 1/100.000 indivíduos é infectado por Y. enterocolitica, confirmada por cultura, a cada ano. 47
As medidas de controle são (1) cozimento adequado dos alimentos; (2) conservação de alimentos prontos para o consumo em temperaturas abaixo de 5°C (41°F); (3) prevenção de contaminação cruzada, e (4) eliminar Yersinia de suínos, o principal reservatório desta bactéria. A Tabela 8 mostra os fatores que controlam o crescimento de Yersinia. Entretanto, estes dados podem variar, na dependência da cepa usada, das condições de realização do experimento e entre os autores. Tabela 8: Fatores que afetam o desenvolvimento de Yersinia PARÂMETROS Temperatura mínima Temperatura máxima pH mínimo pH máximo Aw mínima % máxima de NaCl VALORES -1,3°C (29,7°F) 44°C (111,2°F) 3,0 9,6 0,95 7 Campylobacter spp Campylobacter são bacilos Gram-negativos delgados, curvos e móveis. São organismos microaerófilos, ou seja, necessitam de níveis reduzidos de oxigênio. São frágeis e sensíveis ao estresse ambiental (por exemplo, 21% de oxigênio, desidratação, calor, desinfetantes e condições de acidez). A espécie C. jejuni, subespécie jejuni é a mais importante para a saúde humana. Campylobacter é a causa mais comum de doença diarréica nos Estados Unidos. Praticamente todos os casos ocorrem como eventos isolados e esporádicos, e não como parte de grandes surtos. Apesar de a vigilância ser limitada, cerca de 10.000 casos são notificados no Center for Disease Control (CDC) a cada ano, totalizando aproximadamente 6 casos/100.000 pessoas. Muitos outros casos não são diagnosticados ou notificados, e estima-se que a campylobacteriose afete 2 milhões de pessoas por ano, ou 1% da população. Ainda que, em geral, Campylobacter não está indicado como infecção que culmine com morte, estima-se que 500 pessoas morrem em conseqüência de infecção por Campylobacter a cada ano. Apesar de os indivíduos sadios não serem portadores de C. jejuni, nos EUA ou na Europa, foi isolado em gado sadio, frango, pássaros e mesmo moscas. Algumas vezes está presente em fontes de água não clorada, como córregos e lagoas. As fontes de contaminação são aves, pescado, gado e animais domésticos. 48 Como os mecanismos patógenos do C. jejuni ainda não foram totalmente esclarecidos, é difícil diferenciar as cepas patogênicas das não patogênicas. Entretanto, parece que muitas das cepas isoladas em frangos são patogênicas.
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