haccp - Inocuidade de Alimentos

Uma categoria indeterminada de botulismo implica casos em adultos, sem identificação de um
alimento específico ou de feridas. Supôs-se que alguns casos desta categoria podem resultar de colonização
intestinal em adultos, com produção in vivo de toxinas. Os relatos da literatura médica sugerem a
existência de uma forma desta doença semelhante ao botulismo infantil, mas que acomete adultos.
O botulismo de origem alimentar é um tipo grave de intoxicação causada pela ingestão de
alimentos que contêm a potente neurotoxina formada durante o desenvolvimento de Clostridium
botulinum. A toxina é termolábil e pode ser destruída, se aquecida a 80°C (176°F), por 10 minutos. A
incidência da doença é baixa, mas é considerada de interesse, devido ao alto índice de mortalidade se
não for diagnosticada e tratada adequadamente.
O botulismo de origem alimentar: é a forma mais severa
de intoxicação de origem alimentar. É causada pela ingestão
de alimentos contendo uma potente neurotoxina formada
durante o crescimento do Clostridium botulinum.
Uma quantidade muito pequena da toxina (alguns nanogramas) causa a doença. O início dos sintomas
de botulismo de origem alimentar se dá entre 18 e 36 horas, após a ingestão do alimento contaminado
com C. botulinum e que também contenha a toxina. Entretanto, a literatura registra casos com período
de incubação variando de quatro horas a oito dias, dependendo da quantidade de toxina ingerida.
Os primeiros sinais da intoxicação são fadiga extrema, fraqueza e vertigem, normalmente seguidas de
visão dupla e dificuldade progressiva para falar e engolir. Outros sintomas comuns são dificuldade para
respirar, paralisia muscular, distensão abdominal e constipação. Os sintomas gastrointestinais podem
incluir dor abdominal, diarréia ou constipação, e as causas de morte são falência respiratória e obstrução
da entrada de ar na traquéia. Alguns casos de botulismo podem ser mal diagnosticados devido a sintomas
transitórios ou leves, ou ser confundidos com outras doenças, como a síndrome de Guillain-Barré.
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Qualquer alimento que permita o desenvolvimento e a produção de toxina, e cujo processamento
permita a sobrevivência de esporos, e que não seja aquecido antes do consumo, pode estar associado
ao botulismo alimentar. Quase todos os alimentos com pH acima de 4,6 podem permitir o
desenvolvimento e a produção de toxina pelo C. botulinum. A toxina botulínica foi encontrada em uma
grande variedade de alimentos, como palmito em conserva, milho enlatado, pimenta, feijão verde em
conserva, sopas, conserva de beterraba, aspargo, cogumelos, azeitonas, espinafre, atum, frango, fígado
de galinha, patê de fígado, carnes frias, presunto, embutidos, berinjela recheada, lagosta e pescado
salgado e defumado. As fontes de contaminação para os tipos A e B são o solo e a carne crua
contaminada. O tipo E é encontrado em pescado.