haccp - Inocuidade de Alimentos

2) Dispor de procedimentos eficientes para isolar, identificar claramente e avaliar todo
produto elaborado durante o período de desvio.
• Todo produto afetado, isto é, que foi processado desde o último ponto onde o PCC estava
sob controle, deve ser segregado e isolado.
• O produto segregado deve ser marcado de maneira clara, por exemplo, com etiquetas
contendo informações, como número de apreensão, produto, quantidade, data e motivo
da apreensão e o nome e assinatura da pessoa que apreendeu o produto.
O produtor deve manter controle do produto desde a data da apreensão até a data da disposição final.
Em algumas linhas automatizadas, o equipamento é programado para descartar o produto e iniciar o
procedimento de limpeza CIP, se os limites críticos não forem cumpridos.
3) O produto deve ser avaliado por uma pessoa qualificada. Por exemplo, os desvios de processo
térmico devem ser avaliados por uma autoridade competente ou por algum centro de referência.
A avaliação do produto afetado deve ser adequada para descobrir os perigos potenciais, isto é,
deve assegurar que a amostragem seja apropriada para identificar a extensão do problema e
permitir que o julgamento tenha base cientifica. O produto não deve ser liberado até que a
avaliação determine a não existência de perigo potencial.
Em alguns casos, o produto pode ser reprocessado ou usado como ingrediente para alimentação animal
e, em último caso, incinerado ou eliminado. A disposição final irá depender do produto/processo e do
nível de desvio.
4.7.3 PROCEDIMENTOS DE AÇÃO CORRETIVA
Como a principal razão para implementar o HACCP é garantir o controle dos perigos significativos,
devem-se tomar as medidas corretivas para evitar o desvio de um PCC ou que um produto perigoso
seja consumido. A ação corretiva deve ser tomada imediatamente, após qualquer desvio, para garantir
a inocuidade do alimento e evitar nova ocorrência de desvio.
O desvio pode ocorrer novamente se a ação corretiva não tratar sua causa.
Talvez seja necessário reavaliar a análise de perigos ou modificar o plano HACCP para eliminar futuras
ocorrências. O programa de ações corretivas do produtor deve incluir (1) pesquisa para determinar a
causa do desvio; (2) medidas efetivas para prevenir sua repetição; e (3) verificação da eficiência da
ação corretiva.
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