haccp - Inocuidade de Alimentos

manter gatos fora das instalações destinadas aos animais de abate, alimentá-los com carne bem cozida,
lavar as mãos após o contato com estes animais e evitar a permanência de fezes de gato no solo, uma
vez que a disseminação de oocistos pode ser feita por baratas, minhocas (que contaminam aves
silvestres), moscas e cães.
c) Cryptosporidium parvum
Cryptosporidium parvum, protozoário, é um parasita intracelular obrigatório, recebendo diferentes
nomes de espécie, dependendo do hospedeiro onde é encontrado. Acredita-se que a espécie que infecta
o homem seja a mesma espécie que causa a doença em bezerros. Porém, as formas que infectam aves
e camundongos não são capazes de infectar o homem. Cryptosporidium spp. infecta rebanhos (bovino,
caprino e ovino, entre os animais domésticos), e cervo e alce, entre os animais silvestres.
O estágio infectante do organismo, o oocisto, mede 3 ºm de diâmetro ou cerca da metade do tamanho
de um eritrócito. Os esporocistos são resistentes a quase todos os desinfetantes químicos, mas são
sensíveis à desidratação e luz ultravioleta. Algumas cepas parecem estar adaptadas a certos
hospedeiros, mas ocorre infecção entre cepas diferentes, que pode ou não estar associada a doenças.
As espécies ou cepas que infectam o sistema respiratório não são diferentes das que infectam o intestino.
A cryptosporidiose intestinal caracteriza-se por diarréia aquosa grave, mas pode também ser
assintomática. A cryptosporidiose pulmonar e traqueal no homem causa tosse e febre baixa persistente
e esses sintomas são freqüentemente acompanhados por dor intestinal aguda.
A dose infectante é menor que dez organismos e, possivelmente, um único organismo pode iniciar a
infecção. O mecanismo da doença não é conhecido, mas os estágios intracelulares do parasita podem
causar alteração grave em tecidos.
Teoricamente, Cryptosporidium spp. pode estar presente em qualquer alimento tocado por um
manipulador contaminado. A incidência é alta em creches que servem refeições. Vegetais para saladas,
adubados com esterco fresco, são outra possível fonte de infecção para o homem. Os grandes surtos
estão associados à água contaminada de abastecimento. Os levantamentos já realizados indicam uma
prevalência de aproximadamente 2% na população da América do Norte, e estudos sorológicos
indicam que 80% da população já teve cryptoposridiose.
A cryptosporidiose intestinal é autolimitante na maioria dos indivíduos sadios, com diarréia aquosa por
dois a quatro dias. Em alguns surtos em creches, a diarréia persistiu por uma a quatro semanas. Os
indivíduos imunodeprimidos, especialmente os pacientes com AIDS, podem ter a doença por toda a
vida, com diarréia grave que resulta em morte. A invasão do sistema pulmonar também pode ser fatal.
75