haccp - Inocuidade de Alimentos

Tabela 12: Fatores que afetam o Bacillus cereus
PARÂMETROS
Temperatura mínima
Temperatura máxima
pH mínimo
pH máximo
Aw mínima
% máxima de NaCl
VALORES
5°C (41°F)
50°C (122°F)
4,3
9,3
0,912
18
Clostridium botulinum
Clostridium botulinum é um bacilo Gram-positivo, anaeróbio, formador de esporos, e que produz uma
potente neurotoxina. Os esporos são resistentes ao calor e podem sobreviver em alimentos incorretamente
processados, onde germinam (dependendo das condições), e se multiplicam, deteriorando os alimentos
ou causando ETA.
O organismo e seus esporos estão distribuídos na natureza. Eles ocorrem em solos cultivados ou de
florestas, sedimentos no fundo de rios, lagos e águas costeiras, trato intestinal de peixes e mamíferos,
e brânquias e vísceras de siris e outros crustáceos.
São reconhecidos sete tipos de botulismo (A, B, C, D, E, F e G), com base na especificidade antigênica
da toxina produzida por cada cepa. Os tipos A, B, E e F causam botulismo humano, incluindo o
botulismo por ferida, o botulismo infantil e intoxicação alimentar. Os tipos C e D causam a maioria
dos casos de botulismo em animais, sendo aves selvagens e domésticas, frangos, bovinos, eqüinos e
algumas espécies de peixes os mais afetados. Apesar do tipo G ter sido isolado no solo, na Argentina,
não foi registrado nenhuma forma da doença envolvendo esta cepa.
O botulismo por ferida é a forma mais rara desta doença. A enfermidade acontece quando C.
botulinum, isoladamente ou junto com outros microrganismos, infecta uma ferida e produz toxina,
atingindo outras partes do corpo, através da corrente sangüínea, de forma semelhante ao tétano. Os
alimentos não estão relacionados a este tipo de botulismo.
O botulismo infantil afeta lactentes menores de seis meses de idade. Este tipo de botulismo é causado
pela ingestão de esporos de C. botulinum, que colonizam e produzem toxina no trato intestinal de
crianças, devido à ausência da microbiota de proteção intestinal. Das várias fontes ambientais
potenciais, como o solo, água de cisterna, poeira e alimentos, o mel é um dos reservatórios alimentares
de esporos de C. botulinum mais relacionados ao botulismo infantil, conforme demonstrado em
estudos laboratoriais e epidemiológicos.
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