haccp - Inocuidade de Alimentos

2. Nome da doença aguda: Diarréia infantil é o nome da doença geralmente associada à EPEC,
devido a sua patogenicidade específica para crianças menores de 5 anos.
3. A doença: EPEC é altamente infecciosa para crianças e a dose parece ser muito baixa. Nos
poucos casos registrados em adultos, a dose foi semelhante à de outros colonizadores (maior que
106). Às vezes, a diarréia infantil é prolongada, levando a desidratação, desequilíbrio eletrolítico
e morte (taxas de mortalidade de 50% registradas em países do Terceiro Mundo). Os surtos de
EPEC são esporádicos e os países com saneamento básico deficiente têm surtos mais freqüentes.
Afetam, na maioria das vezes, os lactentes, principalmente aqueles que tomam mamadeira, o que
sugere o uso de água contaminada em seu preparo, nos países em desenvolvimento.
4. Alimentos associados: os alimentos normalmente associados aos surtos de EPEC são carne e
frango crus, apesar da forte suspeita da exposição de alimentos à contaminação fecal.
Escherichia coli enterotoxigênica
1. Nome do organismo: Escherichia coli enterotoxigênica (ETEC)
2. Nome da doença aguda: o nome da doença causada pela ETEC é gastroenterite, apesar de ser
muito conhecida como diarréia dos viajantes.
3. A doença: ETEC não é considerada um grave perigo entre as doenças transmitidas por
alimentos, em países com saneamento básico adequado. A contaminação da água com dejetos
humanos pode levar à contaminação do alimento. Os manipuladores de alimentos infectados
também podem contaminar o alimento. Crianças e viajantes são mais susceptíveis à infecção.
Os estudos com ingestão voluntária indicam que parece ser necessária uma dose relativamente
muito alta (100 milhões a 10 bilhões de bactérias) de E. coli enterotoxigênica para estabelecer
a colonização do intestino delgado, onde estes organismos proliferam e produzem toxinas que
induzem a secreção de líquidos. Uma dose infectante alta pode causar diarréia em 24 horas. Os
lactentes precisam de menos organismos para a doença se estabelecer.
4. Alimentos associados: Estes organismos são raramente isolados em laticínios, como queijos semiduros.
Yersinia enterocolitica
O gênero Yersinia pertence à família Enterobacteriaceae e inclui 11 subespécies, sendo 3 delas
patogênicas para o homem: Y. pestis, Y. enterocolitica e Y. pseudotuberculosis.
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A Y. enterocolitica é um bacilo Gram-negativo, freqüentemente isolado em amostras clínicas como
feridas, fezes, escarro e linfonodos mesentéricos. Entretanto, não faz parte da microbiota humana