haccp - Inocuidade de Alimentos

3. ETAPAS ANTERIORES À IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA HACCP
Na elaboração de um plano HACCP, existem cinco etapas da Seqüência Lógica a serem
cumpridas antes da aplicação dos princípios do HACCP para produtos e processos específicos.
Estas cinco etapas são:
MONTAR A EQUIPE HACCP
DESCREVER O PRODUTO
DESCREVER O USO PROPOSTO E OS PROVÁVEIS CONSUMIDORES DO PRODUTO
ELABORAR UM FLUXOGRAMA DESCREVENDO O PROCESSO
VERIFICAR O FLUXOGRAMA
3.1 MONTAR A EQUIPE HACCP
A primeira tarefa na elaboração de um plano HACCP é montar a equipe, com pessoas que
tenham experiência e conhecimentos específicos sobre o produto e o processo. A equipe deve ser
multidisciplinar e incluir profissionais das áreas de engenharia, produção, sanitização, garantia de
qualidade e microbiologia de alimentos. Deve também contar com pessoas conhecedoras das
operações, pois estão familiarizadas com suas variabilidades e limitações. Além disso, participar da
equipe aumenta o senso de responsabilidade entre aqueles que implementarão o plano. A equipe
HACCP pode precisar do auxílio de especialistas externos, com conhecimento dos perigos biológicos,
químicos e físicos associados ao produto e ao processo. Entretanto, um plano elaborado apenas por
participantes externos pode ser falho, incompleto e não ter apoio local.
Recomenda-se que a Direção Geral da empresa indique um coordenador para a equipe, de forma a
tornar evidente o seu compromisso com a implantação do Sistema HACCP. O coordenador deverá
fazer parte do organograma da empresa, e estar diretamente relacionado com a Direção Geral.
Os demais membros da equipe deverão receber treinamento específico, para desenvolver um plano HACCP.
Devido à natureza técnica das informações, recomenda-se que especialistas em processamento de
alimentos participem da análise de perigos e da elaboração do plano HACCP, ou verifiquem se estão
completos. Os especialistas devem ter conhecimento e experiência para:
(a) Realizar a análise de perigos;
(b) Identificar os perigos potenciais;
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