haccp - Inocuidade de Alimentos

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2) Dispor de procedimentos eficientes para isolar, identificar claramente e avaliar todo produto elaborado durante o período de desvio. • Todo produto afetado, isto é, que foi processado desde o último ponto onde o PCC estava sob controle, deve ser segregado e isolado. • O produto segregado deve ser marcado de maneira clara, por exemplo, com etiquetas contendo informações, como número de apreensão, produto, quantidade, data e motivo da apreensão e o nome e assinatura da pessoa que apreendeu o produto. O produtor deve manter controle do produto desde a data da apreensão até a data da disposição final. Em algumas linhas automatizadas, o equipamento é programado para descartar o produto e iniciar o procedimento de limpeza CIP, se os limites críticos não forem cumpridos. 3) O produto deve ser avaliado por uma pessoa qualificada. Por exemplo, os desvios de processo térmico devem ser avaliados por uma autoridade competente ou por algum centro de referência. A avaliação do produto afetado deve ser adequada para descobrir os perigos potenciais, isto é, deve assegurar que a amostragem seja apropriada para identificar a extensão do problema e permitir que o julgamento tenha base cientifica. O produto não deve ser liberado até que a avaliação determine a não existência de perigo potencial. Em alguns casos, o produto pode ser reprocessado ou usado como ingrediente para alimentação animal e, em último caso, incinerado ou eliminado. A disposição final irá depender do produto/processo e do nível de desvio. 4.7.3 PROCEDIMENTOS DE AÇÃO CORRETIVA Como a principal razão para implementar o HACCP é garantir o controle dos perigos significativos, devem-se tomar as medidas corretivas para evitar o desvio de um PCC ou que um produto perigoso seja consumido. A ação corretiva deve ser tomada imediatamente, após qualquer desvio, para garantir a inocuidade do alimento e evitar nova ocorrência de desvio. O desvio pode ocorrer novamente se a ação corretiva não tratar sua causa. Talvez seja necessário reavaliar a análise de perigos ou modificar o plano HACCP para eliminar futuras ocorrências. O programa de ações corretivas do produtor deve incluir (1) pesquisa para determinar a causa do desvio; (2) medidas efetivas para prevenir sua repetição; e (3) verificação da eficiência da ação corretiva. 139
4.7.4 REGISTROS DE DESVIOS E DE AÇÃO CORRETIVA É necessário dispor de registros para demonstrar o controle dos produtos afetados pelo desvio e a ação corretiva usada. Os registros adequados permitem verificar se o produtor mantém os desvios sob controle e se as ações corretivas são eficazes. As seguintes informações devem ser anotadas no registro de desvio e de ação corretiva. • Desvio • Produto/código • Data da produção/ apreensão/ liberação • Razão da apreensão • Quantidade de produto apreendido • Resultados da avaliação: quantidade analisada, registro da análise, número e natureza dos defeitos • Assinatura da pessoa responsável pela apreensão e avaliação • Disposição do produto apreendido (se apropriado) • Assinatura autorizando a disposição • Ação corretiva • Causa do desvio identificado • Ação corretiva tomada para corrigir a deficiência • Acompanhamento/análise da eficiência da ação corretiva • Data • Assinatura da pessoa responsável Os registros de ação corretiva podem ser a principal prova de que um processo esteja ou não sob controle, e podem ser usados em casos de processo ou disputas. 4.7.5 PROCEDIMENTOS DE DESVIO A seguir, apresentamos alguns exemplos de procedimentos de desvio para diferentes produtos. 140 • Vegetais enlatados O processo térmico programado para os vegetais enlatados não é cumprido devido à perda de pressão
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