haccp - Inocuidade de Alimentos

1. O SISTEMA HACCP
O objetivo do sistema HACCP é identificar os perigos relacionados à segurança do consumidor
que podem ocorrer em uma linha de produção, estabelecendo os processos de controle para
garantir a inocuidade do produto.
O sistema HACCP originou-se de um de sistema de engenharia conhecido como Failure, Mode and
Effect Analysis (FMEA) [Análise de Falhas, Modos e Efeitos], onde são observados, em cada etapa do
processo, os erros que podem ocorrer, suas causas prováveis e seus efeitos, para então estabelecer o
mecanismo de controle.
O sistema HACCP é uma ferramenta de gerenciamento que oferece um programa efetivo de controle
de perigos. É racional, pois se baseia em dados registrados relacionados às causas de ETA. É também
lógico e abrangente, já que considera os ingredientes, o processo e o uso subseqüente do produto.
Este sistema é contínuo, detectando-se os problemas antes que ocorram, ou no momento que surgem,
e aplicando-se imediatamente as ações corretivas. É sistemático, por ser um plano completo, que
cobre todas as operações, os processos e as medidas de controle, diminuindo o risco de ETA.
Aplicação do HACCP
• Agricultura básica
• Preparo e processamento industrial
• Distribuição e comercialização
• Serviços de alimentação coletiva (restaurantes, catering)
• Elaboração de alimentos artesanais
• Utilização pelo consumidor
O sistema HACCP é compatível com outros sistemas de controle de qualidade. Isto significa que
inocuidade, qualidade e produtividade podem ser abordadas em conjunto, resultando em benefícios
para os consumidores, mais lucros para as empresas e melhores relações entre os que trabalham em
função do objetivo comum de garantir a inocuidade e a qualidade dos alimentos. Tudo isso se exprime
em evidente benefício para a saúde e para a economia dos países.
A crescente aceitação do sistema HACCP em todo o mundo, por indústrias, governos e consumidores,
juntamente com a compatibilidade com sistemas de garantia de qualidade, permitem prever que esta
ferramenta será a mais utilizada no século XXI, para garantir a inocuidade dos alimentos em todos os países.
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