haccp - Inocuidade de Alimentos

Quando o limite crítico é excedido, necessita-se uma ação corretiva. Por isso, um processador pode
decidir operar um PCC em níveis mais conservadores que o limite crítico. Os limites operacionais
podem ser escolhidos por várias razões:
• Evitar que o limite crítico seja ultrapassado, por exemplo, usando uma temperatura de cozimento
mais alta que o limite crítico, com um sistema de alarme (para advertir o operador que a
temperatura está se aproximando do limite crítico e precisa de ajustes).
• Aceitar a variabilidade normal, por exemplo, determinando a temperatura de um fogão, pelo
menos 2°C, acima do limite crítico (para evitar que seja violado).
O processo pode precisar de ajustes, quando o limite operacional for excedido. Tais ações são
chamadas “ajustes de processo”. Um processador deve usar esses ajustes para evitar a perda de controle
e a necessidade de descarte de produtos. A Tabela 19 mostra alguns exemplos de limites críticos e de
limites operacionais.
Tabela 19: Limites críticos e limites operacionais
PROCESSO Limite crítico Limite operacional
Acidificação
Desidratação
Envase a quente
Fatiamento
pH 4,6
0,84 Aw
80°C (176°F)
2,5 cm
pH 4,3
0,80 Aw
85°C (185°F)
2 cm
4.6 PRINCÍPIO 4: ESTABELECER PROCEDIMENTOS DE MONITORAMENTO DOS PCC
Estabelecer procedimentos para controlar (monitorar) cada PCC.
As Diretrizes para Aplicação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP)
do Codex definem monitoramento como “o ato de realizar uma seqüência planejada de observações ou
medidas de parâmetros de controle para avaliar se um PCC está sob controle”. A seqüência planejada
deve, de preferência, resultar em procedimentos específicos para o monitoramento em questão.
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