haccp - Inocuidade de Alimentos

3) A etapa do processo permite a redução ou a eliminação do agente?
c) Observar práticas operacionais reais
A equipe HACCP deve estar familiarizada com os detalhes da operação em estudo, e qualquer perigo
identificado deve ser registrado em um formulário apropriado. A equipe HACCP pode observar a
operação durante o tempo necessário, a fim de certificar-se se corresponde ao processo ou às práticas
normais; observar os empregados (por exemplo, o produto cru ou contaminado pode causar
contaminação cruzada através das mãos de trabalhadores, luvas ou equipamentos usados para produtos
terminados ou após o processo?); observar as práticas higiênicas e notar os perigos, analisando se há
uma etapa que os elimine (processo que destrói os microrganismos) durante o processo (nesse caso,
deve-se enfatizar a contaminação cruzada potencial depois desta operação de processo).
d) Tomar medidas ou analisar condições da etapa
Pode ser necessário tomar medidas de alguns parâmetros para confirmar as condições operacionais
reais. Antes de medir, é importante assegurar-se que todas as medidas sejam precisas e que os
instrumentos utilizados estão corretamente calibrados.
Os exemplos seguintes referem-se a algumas das medidas que podem ser tomadas, dependendo do
produto ou do tipo de processo:
• Medida de temperatura do produto, considerando o processamento com calor e operações de
resfriamento: meça no ponto mais frio do produto, ao avaliar o processo de aquecimento; e no
ponto mais quente, ao analisar o resfriamento (em geral, no centro do maior pedaço);
• Medida de tempo/temperatura para cozimento, pasteurização, resfriamento de enlatados,
armazenamento, descongelamento, reconstituição, etc.;
• Dimensão dos recipientes usados para conservar alimentos em processo de resfriamento e a
profundidade da massa de alimento;
• Medida de pressão, adequação do fechamento do recipiente, temperaturas iniciais e qualquer
outro fator crítico ao êxito de um processo térmico;
• Medida do pH do produto durante o processamento e do produto acabado, medindo o pH à
temperatura ambiente, quando possível;
• Medida de Aw do produto, tomando amostras em duplicata, sempre que possível, e lembrando-se
de fazer correções para temperatura ambiente, se necessário.
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