haccp - Inocuidade de Alimentos

Questão 3: A contaminação com o perigo identificado poderia ocorrer acima de níveis aceitáveis
ou poderia aumentar até níveis inaceitáveis?
Em outras palavras, é possível que o perigo tenha impacto na inocuidade do produto? A questão 3 se
refere ao risco (probabilidade) e à gravidade. A resposta é um julgamento que implica uma análise
de risco, que deve estar baseada em toda a informação disponível. Seja a resposta “sim” ou “não”,
deve-se justificá-la, para referência futura. Isto é especialmente útil ao lidar com alguns perigos que
podem ser controversos.
Se a pesquisa nos arquivos de reclamação da empresa ou se a literatura científica sugerir que a
contaminação com o perigo identificado pode aumentar até um nível inaceitável e resultar em risco à
saúde, responda “sim” e passe para a próxima pergunta na árvore decisória.
Se a contaminação não representa uma ameaça significativa para a saúde do consumidor ou não há
possibilidade de que ela ocorra, responda “não” (não é um PCC) e passe para o próximo perigo
identificado no processo.
Questão 4: Uma etapa posterior eliminará o perigo identificado ou reduzirá a possível ocorrência
a um nível aceitável?
O objetivo desta pergunta é identificar os perigos que representam uma ameaça à saúde do consumidor ou
que poderiam atingir um nível inaceitável, e serão controlados por uma operação subseqüente no processo.
Se não há uma operação subseqüente no processo para controlar o perigo, responda “não”. Essa etapa
do processo se torna um PCC e deve ser identificada como tal.
Se há alguma operação posterior no processo que eliminará o perigo identificado ou o reduzirá a um
nível aceitável, responda “sim”. Esta etapa não é um PCC. Entretanto, as etapas subseqüentes que
controlam o perigo deverão ser identificadas nesta fase, antes de passar ao próximo perigo identificado.
4.4.2 IDENTIFICAÇÃO DOS PCC
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Um PCC pode ser identificado conforme sua categoria em B, F ou Q, para biológico, físico ou
químico. Por exemplo, se o primeiro PCC identificado controlar um perigo biológico, é registrado
como PCC-1 (B). Se o segundo PCC identificado controlar um perigo químico, é registrado como
PCC-2 (Q). Se o quinto CCP controlar ambos perigos, biológico e químico, na mesma operação do
processo, é registrado como CCP-5 (B,Q). Este protocolo de identificação foi desenvolvido para
identificar os PCC seqüencialmente, independente da numeração da operação de processo, e para
informar o plano HACCP ao usuário e que tipo de perigo precisa ser controlado em uma operação
específica do processo.