haccp - Inocuidade de Alimentos

2- As neurotoxinas, cujos compostos causam sintomas neurológicos, como transpiração intensa,
coma, convulsões, alucinações, excitação, depressão, etc.
3- As toxinas irritantes gastrointestinais, que causam náuseas, vômito, dor abdominal e diarréia.
4- As toxinas tipo dissulfiran, que geralmente são não tóxicas e não produzem sintomas, a menos
que seja ingerido álcool em 72 horas, após a ingestão do cogumelo. Neste caso, produz-se uma
síndrome tóxica aguda.
4. Curso normal da(s) doença(s):
O curso normal da doença varia com a quantidade e a espécie de cogumelo ingerido. Cada espécie
venenosa tem um ou mais compostos, que são únicos para algumas outras espécies. Por esta razão, os
casos de envenenamento geralmente não se parecem uns aos outros, a menos que tenham sido causados
pela mesma espécie de cogumelo.
5. Alimentos associados:
As intoxicações por cogumelos são quase sempre causadas pela ingestão de cogumelos silvestres
colhidos por não especialistas (apesar de especialistas também terem sido intoxicados). A maioria dos
casos ocorre quando espécies tóxicas são confundidas com espécies comestíveis. Surtos ocorreram
após a ingestão de cogumelos crus, frescos, grelhados, em conservas caseiras, cozidos em molho de
tomate (que tornam o molho tóxico, mesmo os cogumelos não sendo consumidos), e cogumelos
branqueados e congelados em casa. Casos de intoxicação por conservas caseiras e cogumelos
congelados são mais freqüentes, pois um simples surto pode se tornar múltiplo quando estes alimentos
são levados a outros locais e consumidos em momentos diferentes.
6. Freqüência relativa da doença:
É difícil obter dados precisos da freqüência relativa de envenenamento por cogumelos. O número de
casos não registrados é, obviamente, desconhecido. Os casos são esporádicos e grandes surtos são
raros. O envenenamento tende a ser mais freqüente entre a primavera e o outono, quando a maioria das
espécies de cogumelos está no pico do estágio de frutificação.
7. População suscetível:
Todos são suscetíveis à intoxicação por cogumelos. Espécimes individuais de cogumelos tóxicos
também são classificados por variações individuais na quantidade de toxina, genética, localização
geográfica e condições de crescimento. Assim, a intoxicação pode ser mais ou menos severa,
dependendo não só do número de cogumelos ingeridos, mas da dose de toxina presente.
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