haccp - Inocuidade de Alimentos

Para perigos totalmente controlados pela aplicação dos Princípios Gerais de Higiene de Alimentos do
Codex, escreva “GMP” e especifique o programa aplicável. Para perigos cuja resposta à Questão 3 for
“não”, escreva “não se aplica”.
Cada perigo não controlado pelo fabricante do alimento deve ser reavaliado para determinar se uma
medida de controle pode ou não ser estabelecida. Em caso afirmativo, deve-se, então, identificar a
medida de controle apropriada. E caso não se possa estabelecê-la, relate esses perigos e indique como
podem ser tratados em etapa posterior do processo de fabricação.
4.4.3 PARÂMETROS RELACIONADOS AOS PCC
Após determinar o PCC, o próximo passo é registrá-lo e documentar os parâmetros que serão
monitorados para fins de controle. Os princípios 3 a 7 do sistema HACCP levam ao desenvolvimento
do plano HACCP, que será descrito de modo adequado. Os limites críticos, os procedimentos de
monitoramento, as ações corretivas, os procedimentos de verificação e a manutenção de registros
serão descritos no plano HACCP. Esse plano HACCP fornece as diretrizes, por escrito, a serem
seguidas pelo estabelecimento.
4.5 PRINCÍPIO 3: ESTABELECER LIMITES CRÍTICOS PARA OS PCC
Estabelecer limites críticos para as medidas
preventivas associadas com cada PCC
129