haccp - Inocuidade de Alimentos

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para monitorar os PCC podem ser pessoal de linha, de manutenção e de garantia de qualidade ou operadores de equipamento e supervisores. Uma vez escolhido, o indivíduo responsável por monitorar um PCC deve: • Ser treinado adequadamente • Compreender bem a importância do monitoramento do PCC • Ter proximidade física com a atividade que é monitorada • Relatar com exatidão cada atividade de monitoramento • Registrar cuidadosamente o resultado do monitoramento no momento da sua obtenção • Ter autoridade para tomar uma medida apropriada, conforme o que foi definido no plano HACCP • Relatar imediatamente desvios nos limites críticos É importante que a pessoa responsável relate todas as ocorrências raras e os desvios nos limites críticos imediatamente, para assegurar que sejam feitos os ajustes de processo e as ações corretivas em tempo hábil. Essa pessoa deve registrar e assinar todos os resultados do monitoramento e as ocorrências vinculadas. Os registros e documentos também devem ser assinados por um ou mais revisores oficiais da empresa. 4.7 PRINCÍPIO 5: ESTABELECER AÇÕES CORRETIVAS Estabelecer medidas corretivas quando o monitoramento indicar que há desvio em um limite estabelecido 137
4.7.1 AÇÕES CORRETIVAS As Diretrizes para Aplicação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) do Codex definem ação corretiva como “qualquer ação a ser tomada, quando os resultados do monitoramento do PCC indicarem uma perda de controle”. A perda de controle é considerada um desvio do limite crítico de um PCC. Os procedimentos diante do desvio são um conjunto documentado e predeterminado de ações que deve ser implementado em caso de perda de controle. Todos os desvios devem ser ponderados, tomando-se medidas para controlar o produto em desacordo e corrigir a causa da não conformidade. O controle do produto pode incluir o seqüestro e a identificação adequada, a avaliação do produto e, quando for o caso, a eliminação do produto afetado. As ações corretivas tomadas devem ser registradas e arquivadas. Ações corretivas são procedimentos a seguir quando ocorre desvio ou falha no cumprimento de um limite crítico. A variedade de possíveis desvios de cada PCC significa que mais de uma ação corretiva pode ser necessária em cada PCC. Quando ocorre um desvio, será provavelmente percebido durante o monitoramento de rotina. Os desvios e procedimentos de ações corretivas são prescritos de forma que os responsáveis pelo monitoramento do PCC compreendam e sejam capazes de executar as ações corretivas apropriadas, tanto com relação ao produto elaborado durante o desvio, como para a retomada do limite crítico. Deve-se também fazer um ajuste no processo, quando os resultados do monitoramento indicarem uma tendência à perda de controle de um PCC. Deve-se tomar uma medida para trazer o processo de volta aos limites operacionais, antes que ocorra um desvio. Os procedimentos devem ser devidamente registrados. 4.7.2 DESVIOS As Diretrizes para a Aplicação do Sistema HACCP do Codex definem desvio como “falha em atender um limite crítico”. Devem existir procedimentos para identificar, seqüestrar, isolar e avaliar os produtos quando se excede os limites críticos. O produtor deve controlar os desvios da seguinte maneira: 138 1) Dispor de um sistema para identificar os desvios quando ocorrerem.
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