haccp - Inocuidade de Alimentos

4.3.1 REALIZAÇÃO DA ANÁLISE DE PERIGOS
Todo o processo de fabricação do alimento deve ser examinado para identificar os perigos potenciais
que podem ocorrer durante as etapas de produção ou uso de determinado alimento ou de como estas
etapas ou uso interferem com os perigos presentes. É também necessário considerar as matérias-primas
e os ingredientes, assim como o tipo e a duração do armazenamento, os métodos de distribuição e o
uso esperado do produto final pelo consumidor.
Análise de Perigos
Um perigo significativo tem que ser controlado se:
• Existe probabilidade de sua ocorrência, e
• Se houver probabilidade (risco) de que o consumidor seja
exposto a um perigo inaceitável.
Os perigos devem ser selecionados em função da freqüência ou possibilidade de ocorrência em
concentrações que ofereçam riscos significativos ao consumidor. Por exemplo,
Vibrio
parahaemolyticus e V. vulnificus são perigos significativos em pescado marinho, enquanto resíduos de
antibióticos podem ser em pescados de criação; histamina e outras aminas tóxicas são perigos
significativos em determinados peixes e queijos, mas não em produtos de origem vegetal. Para esta
seleção, os dados científicos de ocorrência de doenças humanas pelo consumo do alimento em questão
ou a freqüência de isolamento do agente nas matérias primas e em produtos acabados, ou ainda as
queixas dos consumidores, podem ser úteis.
Deve-se avaliar primeiro se os perigos podem estar presentes em matérias-primas ou em outros
ingredientes e aditivos. Então, avalia-se a possibilidade de contaminação com esses perigos durante
cada etapa da produção. Finalmente, deve-se avaliar se os perigos poderiam ocorrer durante o processo
de produção, armazenamento ou durante a utilização do alimento pelo consumidor. Esse perigo pode
ser o crescimento de bactérias patogênicas ou a formação de substâncias tóxicas por bactérias ou por
outras reações químicas (por exemplo, formação da nitrosamina).
Esta análise de perigos é seguida por uma avaliação do risco, para estimar a ocorrência provável dos perigos
para a saúde e a gravidade de seus efeitos, que permite identificar os perigos de maior significância.
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