haccp - Inocuidade de Alimentos

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ÍNDICE 1. O SISTEMA HACCP 1.1 História do Sistema HACCP ........................................................................................................................ 1.2 Justificativa e Importância do Sistema HACCP .......................................................................................... 13 14 15 2. PERIGOS 2.1 Introdução .................................................................................................................................................... 2.2 Enfermidades Transmitidas por Alimentos - ETA ...................................................................................... 2.3 Classificação dos perigos ............................................................................................................................. 2.3.1 Avaliação da gravidade ............................................................................................................................... 19 19 22 23 23 a) Alta b) Moderada, Disseminação potecialmente extensa c) Baixa, Disseminação limitada 2.3.2 Avaliação do risco ....................................................................................................................................... 2.4 Perigos biológicos ........................................................................................................................................ 2.4.1 Bactérias ...................................................................................................................................................... 25 26 28 a) Características gerais b) Fatores que afetam o desenvolvimento bacteriano • Fatores intrínsecos 1- Atividade de água (Aw) 2 - Acidez e pH 3 - Potencial de Óxido-redução (Eh) 5
4 - Composição química 5 - Presença de substâncias antimicrobianas naturais 6 - Microbiota competitiva • Fatores extrínsecos 1 - Temperatura 2 - Umidade relativa c) Organismos indicadores 3 - Composição da atmosfera • Coliformes totais (coliformes a 35ºC) • Coliformes de origem fecal (coliformes a 45ºC) • Outros indicadores d) Algumas bactérias patogênicas causadoras de ETA • Bactérias Gram-negativas Salmonella spp. Shigella spp. Escherichia coli Escherichia coli entero-hemorrágica Escherichia coli enteroinvasiva Escherichia coli enteropatogênica Escherichia coli enterotoxignica Yersinia enterocolitica Campylobacter spp Vibrio spp Vibrio cholerae Vibrio cholerae sorogrupo O1 6
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