haccp - Inocuidade de Alimentos

c) Calibração
A calibração consiste na comparação de instrumentos ou equipamento usados para diferentes
medições, com um padrão de precisão garantida. A calibração deve ser documentada e os registros
devem estar disponíveis para revisão durante a verificação.
A calibração de equipamento e instrumentos apropriados usados no desenvolvimento e implementação
do plano HACCP deve ser realizada, durante o monitoramento e/ou verificação:
• Com freqüência suficiente para assegurar a precisão contínua
• De acordo com procedimentos estabelecidos no plano HACCP (que pode basear-se em especificações
do fabricante do equipamento)
• Comparando a precisão com um padrão conhecido
• Em condições semelhantes ou idênticas àquelas onde o instrumento ou equipamento será usado
A calibração de um equipamento que controla um PCC é importante, pois se o equipamento não estiver
calibrado, os resultados do monitoramento não serão precisos nem confiáveis. Quando o equipamento
que monitora um PCC não está calibrado, considera-se que o PCC está fora de controle, desde a última
calibração documentada.
d) Plano de amostragem e análise
A verificação também pode incluir um plano de amostragem e análise, além de outras atividades
periódicas. O plano inclui colheita periódica de amostras do produto e sua análise, para assegurar que
os limites críticos sejam adequados para a inocuidade do produto.
A colheita de amostras pode ser feita para verificar o fornecedor, quando a recepção de matérias-primas
e ingredientes for um PCC e as especificações de compra basearem-se nos limites críticos. Por
exemplo, no caso de camarão cozido, o processador pode comprar camarão com a garantia do
fornecedor de que o nível de sulfito é menor que 100 ppm. Pode-se colher uma amostra para análise
laboratorial, a cada três meses, de modo a garantir que os níveis de sulfito estejam de acordo com a
garantia do fornecedor.
Quando os limites críticos são estabelecidos para operações automatizadas, podem-se colher amostras
do produto para assegurar que o ajuste do equipamento seja apropriado à inocuidade do produto.
Quando as análises são usadas como uma ferramenta de verificação, a utilidade do teste depende, em
geral, da forma como o material é colhido. O risco e o nível de confiança necessários vão determinar
o tamanho da amostra e o método de colheita.
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