haccp - Inocuidade de Alimentos

por esse motivo. Em vez disso, prefere-se medidas físicas e/ou químicas (por exemplo, pH, acidez, Aw,
tempo, temperatura), já que podem ser feitas rapidamente e relacionadas ao controle microbiológico
do processo.
A eficiência do monitoramento depende da seleção adequada e da calibração do equipamento de
mensuração. O equipamento usado para monitorar o PCC varia, dependendo do atributo a ser
monitorado. Alguns exemplos de equipamento para monitorar incluem termômetros, relógios,
balanças, medidores de pH, medidores de atividade de água, e equipamento químico analítico.
O equipamento deve ser submetido à calibração periódica, para garantir a precisão. Porém, a
variabilidade do equipamento deve ser considerada ao estabelecer os limites críticos.
Os operadores devem ser treinados para o uso adequado do equipamento de monitoramento e receber
uma descrição clara de como realizá-lo. Os detalhes devem ser pertinentes ao tipo de monitoramento
executado. Por exemplo, é importante especificar que as medidas de temperatura para um processo de
aquecimento devem ser feitas no ponto mais frio do produto, enquanto as medidas de temperatura de
um processo de esfriamento devem ser realizadas na parte mais quente.
c) Qual será a freqüência do monitoramento?
O monitoramento pode ser contínuo ou descontínuo. Sempre que possível, prefere-se o monitoramento
contínuo, que é viável para os métodos físicos ou químicos. O monitoramento contínuo inclui:
• Medidas de tempo e temperatura de um processo de pasteurização.
• Controle de cada pacote de verdura congelado, cortado mecanicamente, através de um detector
de metal.
• Monitoramento do fechamento de recipientes de vidro, passando-os por um detector de partículas.
Para que o monitoramento contínuo seja eficaz, é necessário revisar os resultados do mesmo periodicamente
e agir, se preciso. O intervalo de tempo entre as verificações é importante e está diretamente relacionado à
quantidade de produto envolvida, quando ocorrer um desvio de um limite crítico.
Ao escolher o monitoramento descontínuo, deve-se determinar sua freqüência pelo conhecimento
histórico do produto e do processo. Ao se detectar um problema, deve-se aumentar a freqüência de
monitoramento até que a causa seja corrigida. Para determinar a freqüência correta, é necessário saber
o nível de variância do processo, a distância entre o limite crítico e o operacional e o nível de preparo
do fabricante, para agir em caso de desvio.
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d) Quem irá monitorar?
Ao desenvolver o plano HACCP, deve-se determinar um responsável pelo monitoramento. Os nomeados