haccp - Inocuidade de Alimentos

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• Químico: substâncias químicas permitidas em alimentos que podem causar reações moderadas, como sonolência ou alergias transitórias. 2.3.2 AVALIAÇÃO DO RISCO O risco é a probabilidade (possibilidade) de um perigo não ser controlado por uma etapa do processo e afetar a inocuidade do alimento, o que pode ser estabelecido por uma análise estatística do desempenho da respectiva etapa do processo. A avaliação do risco deve considerar a freqüência com que ele ocorre nos consumidores e também a sua gravidade. Apesar de existirem dados sobre a avaliação quantitativa do risco de alguns perigos, sua determinação numérica nem sempre está disponível. A estimativa do risco é, de preferência, qualitativa, obtida pela combinação de experiências, dados epidemiológicos locais ou regionais e informação bibliográfica específica. Os dados epidemiológicos são uma ferramenta importante para avaliar riscos por indicarem quais os produtos que veiculam com maior freqüência, os agentes perigosos à saúde do consumidor. Por exemplo, a relação entre os casos de botulismo e o consumo de vegetais em conserva é alta; o mesmo se dá para o consumo de produtos a base de ovo e infecções humanas por Salmonella Enteritidis. Para realizar uma avaliação do risco, devem ser considerados os seguintes dados: • Revisão das reclamações de clientes • Devolução de lotes ou carregamentos • Resultados de análises laboratoriais • Dados de programas de vigilância de agentes de ETA • Informação da ocorrência de doenças em animais ou outros fatos que possam afetar a saúde humana De acordo com a definição dos perigos mais importantes e de uma avaliação de risco detalhada, é necessário um estudo específico do produto e do fluxograma de sua produção, objeto de uma análise dos perigos. Esta análise é específica para cada produto e linha de produção e deve ser revista e reavaliada sempre que houver modificações nas matérias-primas usadas, na formulação, na técnica de preparo, nas condições de processo, no material de embalagem e no uso esperado para o produto. É importante destacar que, para o mesmo tipo de produto, os perigos e riscos podem variar devido a fatores como fontes diferentes de ingredientes e matéria-prima, pequenas variações na formulação, tipo de equipamento usado e tempo de duração do processo ou armazenamento, além da experiência e conhecimento dos operários da linha de produção. 25
Em resumo, uma análise de perigos pode ser dividida nas seguintes etapas: • Análise detalhada dos perigos possíveis na matéria-prima. • Avaliação das etapas do processo e sua influência sobre um perigo e o aumento do risco. • Observação, no local, das condições de processamento. • Realização de análises (físicas, químicas e microbiológicas) para colheita de dados que possam orientar a análise de perigos. • Análise final dos resultados O risco pode ser classificado em graus, que variam de alto a moderado, baixo ou insignificante. Esses dados podem ser usados para determinar corretamente os pontos críticos de controle, o grau de vigilância necessário e qualquer mudança no processo ou nos ingredientes que possa reduzir a intensidade do perigo existente. A Figura 1 ilustra um método para analisar a significância do perigo. Considerando a probabilidade de ocorrência (inversa ao grau de controle) e a gravidade das conseqüências, a significância do perigo pode ser diferenciada como satisfatória (As), menor (Mi), maior (Ma) ou crítica (Cr). Figura 1 - Modelo bidimensional de avaliação de risco à saúde Probabilidade de ocorrência Alta Média Baixa Insignificante Sa Sa Sa Sa Me Me Me Sa Baixa Ma Ma Me Sa Média Gravidade das conseqüências Significância do perigo Sa - Satisfatória (insignificante, desprezível) Me - Menor Ma - Maior Cr - Crítica Cr Ma Me Sa Alta 2.4 PERIGOS BIOLÓGICOS 26 Entre os três tipos de perigos (biológico, químico e físico), o biológico representa mais riscos à inocuidade dos alimentos.
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