haccp - Inocuidade de Alimentos

Nos EUA, uma média de 30 casos confirmados com cultura, de 10 a 20 internações, e de uma a três
mortes são registrados a cada ano, na região do Golfo do México (incluindo os estados do Alabama,
Flórida, Louisiana e Texas). No restante do país, estima-se que ocorram mais de 3.000 casos (a
maioria sem confirmação por cultura), 40 hospitalizações e 7 mortes.
As medidas para controlar o V. parahaemolyticus incluem o cozimento completo do pescado (evitar
consumi-lo cru) e a prevenção da recontaminação após o cozimento. O controle de tempo e
temperatura também é importante e envolve práticas de higiene pessoal. Os parâmetros que controlam
o desenvolvimento de V. parahaemolyticus em alimentos estão na Tabela 10.
Existem cepas produtoras de toxina, que são as patogênicas para o homem. Ainda não existem dados
da relação entre V. parahaemolyticus patogênico/não patogênico no ambiente marinho.
Vibrio vulnificus
Vibrio vulnificus está normalmente presente em ambientes marinhos e esta bactéria precisa de sal para
sobreviver. É encontrada principalmente no Golfo do México, mas é também isolada nos Oceanos
Atlântico e Pacífico, sendo mais freqüente nos meses quentes. Essa bactéria infecta apenas o homem
e outros primatas, e foi isolada em várias fontes ambientais, incluindo água, sedimento, plâncton,
crustáceos (siris) e moluscos bivalves (ostras, mexilhões) em diversos locais. Alguns casos da doença
foram associados aos lagos salobros em Oklahoma e Novo México.
A dose infectante para produzir sintomas gastrointestinais em indivíduos sadios é desconhecida, mas
para pessoas com predisposição à infecção pode ocorrer septicemia com doses menores a 100
organismos. Essa bactéria, assim como o V. parahaemolyticus, causa feridas, gastroenterite ou uma
síndrome conhecida como “septicemia primária”. Esta forma da doença ocorre após o consumo de
pescado cru contaminado com microrganismos, em pessoas com algum tipo de doença crônica,
principalmente doenças hepáticas. Nesses indivíduos, o microrganismo penetra na corrente sangüínea
causando choque séptico, seguido rapidamente por morte em muitos casos (cerca de 50%). Mais de
70% dos indivíduos infectados apresentam lesões bolhosas na pele.
As medidas de controle são o cozimento adequado do pescado, em particular dos moluscos bivalves,
e a prevenção da contaminação cruzada. A refrigeração rápida desses moluscos nos meses quentes e a
sua depuração diminuem o risco da infecção. Os indivíduos de grupos de alto risco devem evitar o
consumo de moluscos bivalves crus.
A Tabela 10 apresenta os parâmetros que controlam a multiplicação do V. vulnificus em alimentos.
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