haccp - Inocuidade de Alimentos

2.2 ENFERMIDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)
Um surto de ETA é definido pelo CDC (Centers for Disease Control and Prevention, nos EUA) como
um incidente em que (1) duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a
ingestão de um mesmo alimento, e (2) as análises epidemiológicas apontam o alimento como a
origem da doença. Os surtos podem envolver números diferenciados de casos (como caso, entende-se
um indivíduo afetado). Um único caso de botulismo ou envenenamento químico pode ser suficiente
para desencadear ações relativas a um surto, devido à gravidade da doença por esses agentes. Ainda,
é importante observar que podem ocorrer casos isolados de doenças de origem alimentar, segundo o
critério (2) do CDC.
DEFINIÇÃO DE ETA:
Duas ou mais pessoas sofrem uma doença similar,
após a ingestão de um mesmo alimento.
Os surtos e casos de ETA registrados representam apenas a “ponta do iceberg”. A probabilidade de que
um surto ou caso seja reconhecido e notificado pelas autoridades de saúde depende, entre outros
fatores, da comunicação dos consumidores, do relato dos médicos e das atividades de vigilância
sanitária das secretarias municipais e estaduais de saúde.
Os alimentos envolvidos com mais freqüência
nos surtos de ETA são os de origem animal.
Os alimentos envolvidos com mais freqüência nos surtos e casos de ETA são aqueles de origem
animal. Em 48% dos surtos ocorridos entre 1973 e 1987, nos EUA, em que se identificou o veículo,
os produtos envolvidos eram carne bovina, ovos, carne suína, carne de aves, peixes, crustáceos,
moluscos, ou produtos lácteos.
Para que ocorra uma ETA, o patógeno ou sua(s) toxina(s) deve(m) estar presente(s) no alimento.
Entretanto, apenas a presença do patógeno não significa que a doença irá ocorrer. Na maioria dos
casos de ETA:
• O patógeno deve estar presente em quantidade suficiente para causar uma infecção ou para
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produzir toxinas.