haccp - Inocuidade de Alimentos

A seguir, alguns exemplos de medidas de controle para perigos biológicos (para bactérias, as medidas
de controle incluem):
• Controle de temperatura/tempo (o controle adequado do tempo de refrigeração e de armazenamento,
por exemplo, minimiza a proliferação de microrganismos).
• O aquecimento e o cozimento (processo térmico), por tempo apropriado e à temperatura adequada,
eliminam os microrganismos ou os reduzem a níveis aceitáveis.
• Resfriamento e congelamento.
• Fermentação e/ou controle de pH (por exemplo, as bactérias produtoras de ácido láctico em
iogurte inibem o crescimento de outros microrganismos que não toleram as condições ácidas e
a competição).
• A adição de sal ou de outros conservadores, em níveis aceitáveis, pode inibir o crescimento de
microrganismos.
• A desidratação pode usar calor suficiente para matar microrganismos ou remover água do alimento,
e evitar que certos microrganismos cresçam.
• As características da embalagem (pode-se utilizar embalagem a vácuo, por exemplo, para inibir
o crescimento de microrganismos aeróbios).
• Controle de fornecedores, isto é, controlar a presença e o nível de microrganismos, obtendo
ingredientes de fornecedores que possam demonstrar controle adequado (por exemplo, fornecedores
que seguem um programa HACCP).
• Limpeza e sanitização, que podem eliminar ou reduzir os níveis de contaminação microbiana.
• Comportamento e práticas higiênicas, para reduzir os níveis de contaminação microbiana.
Para os vírus, as medidas de controle incluem:
• Processamento térmico - métodos de aquecimento ou cozimento, como cozinhar em vapor,
fritar ou assar, que podem destruir muitos, mas não todos os vírus (o tipo de vírus determina o
controle adequado).
• Práticas pessoais higiênicas, inclusive a exclusão de operários com determinadas doenças virais,
como a hepatite.
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