haccp - Inocuidade de Alimentos

• Outros indicadores
Staphylococcus aureus: uma contagem alta desta bactéria indica um perigo potencial, devido à
produção de toxina, e pode indicar procedimentos de sanitização deficientes. O S. aureus é um
indicador de manipulação inadequada, uma vez que sua fonte principal é a superfície corpórea do
homem. Nem todos os S.aureus são capazes de produzir toxina.
Contagem de esporos termófilos: utilizada como indicador da eficiência da sanitização para alguns
vegetais e, especialmente, da eficiência de processos térmicos drásticos, como a esterilização comercial.
Contagem de bolores (Geotrichum candidium) em equipamento: usada como indicador de
procedimento de sanitização em processamento de alimentos. Estes bolores crescem muito rápido nos
alimentos aderidos aos equipamentos e podem contaminar os alimentos processados posteriormente.
d) Algumas Bactérias Patogências Causadoras de ETA
• Bactérias Gram-Negativas
Salmonella spp.
A salmonela pertence à família Enterobacteriaceae e o gênero possui duas espécies: Salmonella
entérica, com seis subespécies, e Salmonella bongori. As espécies e subespécies incluem 2.375
sorotipos (sorovares) descritos, baseados nos antígenos O e H. A salmonela é um bacilo, não formador
de esporos, Gram-negativo, móvel, com duas exceções não móveis: S. Gallinarum e S. Pullorum.
A salmonela é encontrada normalmente no trato intestinal do homem e dos animais de sangue quente
e mais raramente em peixes, moluscos e crustáceos. As fontes de contaminação por Salmonella são os
animais domésticos, o homem (trato intestinal), os pássaros e alguns répteis.
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