haccp - Inocuidade de Alimentos

c) Controle de perigos físicos
Os seguintes exemplos são de medidas de controle para perigos físicos:
• Controle de fornecedores, através de especificações para matérias-primas e ingredientes, e
declaração do fornecedor atestando que perigos físicos inaceitáveis não estejam presentes.
• Controle de processo, por exemplo, uso de imãs, detectores de metal, peneiras, decantadores,
clarificadores, túneis de ar.
• Controle ambiental, assegurando que as GMP sejam cumpridas e que não ocorra contaminação
física do alimento através do edifício, das instalações, das superfícies de trabalho ou dos
equipamentos.
• Manutenção preventiva do equipamento para processamento ou produção do alimento.
• Filtração, floculação, retirada por inspeção visual, detecção de partículas sólidas por
equipamento específico, uso de magnetos (ímãs) para retirada de fragmentos de metais, etc.
4.3.3 O SIGNIFICADO DE MEDIDAS BÁSICAS DE HIGIENE
Em vários tipos de microrganismos, a transmissão por via oro-fecal tem grande significado
epidemiológico, principalmente os que têm uma dose infectante baixa e podem induzir a doença sem
necessariamente crescer no alimento. Nesses casos, os alimentos funcionam basicamente como
vetores. A contaminação dos alimentos pode ocorrer por ação do homem ou de espécies animais que
atuam como reservatórios desses microrganismos. A água contaminada é importante neste contexto.
Da mesma forma, a contaminação cruzada por insetos pode ocorrer, entretanto é mais freqüente a
contaminação por utensílios e equipamento. A prevenção efetiva é assegurada pelo cumprimento rígido
das medidas básicas de higiene.
Os protozoários e vírus não se multiplicam nos alimentos, mas estão presentes nas matérias-primas
cruas (como a carne) ou são transmitidos aos alimentos como contaminantes. Em contraste, os bolores
e as bactérias, com exceção de algumas poucas espécies, são capazes de proliferar em alimentos se as
condições forem adequadas.
Para Salmonella Typhi, S. Paratyphi, Vibrio cholerae e Shigella spp., o reservatório limita-se aos seres
humanos e os alimentos são o principal vetor. No caso de Campylobacter jejuni, são as aves o
reservatório do patógeno. Além da transmissão interpessoal, é provável que carcaças de frango
contaminadas exerçam um papel importante durante o processo de infecção, porque os patógenos
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