haccp - Inocuidade de Alimentos

• O papel da análise microbiológica na verificação do HACCP
Em geral, a amostragem e as análises microbiológicas não são adequadas por si só para assegurar a
inocuidade do alimento. As análises microbiológicas são raramente eficazes para monitorar o PCC e
não podem ser utilizadas como um meio de controle do processo, devido à demora dos procedimentos
analíticos e à incapacidade para oferecer resultados em tempo real. Além disso, a detecção de microrganismos
patogênicos pode ser difícil, se a contaminação do produto no PCC estiver em nível baixo ou se estiver
distribuída de modo desigual na amostra do alimento, necessitando de mais amostras.
Análise microbiológica do produto final
• Análises microbiológicas do produto final devem
ser utilizadas para verificar se o processo está
sob controle, como um todo.
• Análises microbiológicas não têm valor para
monitorar rotineiramente os PCC.
Entretanto, a análise microbiológica é útil na verificação do plano HACCP, quando os limites críticos
são estabelecidos para eliminar ou reduzir os patógenos a um nível aceitável, verificar a eficiência do
plano e assegurar que os limites microbiológicos identificados não sejam ultrapassados. Nesse caso, a
demora dos procedimentos analíticos não cria dificuldades operacionais.
Os limites estabelecidos para verificação podem ser diferentes dos estabelecidos para o monitoramento
do PCC, porque na verificação o que está sendo avaliado é o produto final e não o processo.
4.8.2 FREQÜÊNCIA DA VERIFICAÇÃO
Devem-se executar as atividades de verificação, de acordo com um programa preestabelecido, descrito
no plano HACCP, ou sempre que houver indícios de que o estado de inocuidade do alimento possa
estar comprometido. Esses indícios incluem:
• Observações na linha de produção de que o PCC não esteja operando dentro dos limites críticos
• Revisões de registros que indiquem um monitoramento inadequado
• Revisões de registros que indiquem que os PCC operam repetidamente fora dos limites críticos
• Reclamações de consumidores ou rejeição do produto por clientes
• Novos dados científicos
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