haccp - Inocuidade de Alimentos

4.5.1 LIMITES CRÍTICOS
Para cada ponto crítico de controle (PCC) especificado, devem-se estabelecer os limites críticos que
assegurem o controle do perigo e que estes sejam definidos como o critério usado para diferenciar o
aceitável do não aceitável. Um limite crítico representa os limites usados para julgar se se trata de um
produto inócuo ou não. Podem-se estabelecer limites críticos para fatores como temperatura, tempo,
dimensões físicas do produto, atividade de água, nível de umidade, etc. Esses parâmetros, quando
mantidos dentro dos limites, confirmam a inocuidade do alimento. Parâmetros relacionados com
determinações microbiológicas ou outras análises laboratoriais que são demoradas, não são aplicáveis
como limite crítico, considerando que o monitoramento do parâmetro deverá resultar em leituras
durante o processamento.
Os limites críticos podem ser obtidos por consulta às exigências estabelecidas por regulamentos
oficiais e/ou em padrões estabelecidos pela própria empresa ou seus clientes e/ou dados científicos ou,
ainda, de experimentação laboratorial que indique a eficácia do limite crítico para o controle do perigo
em questão. Em alguns casos, as autoridades oficiais de controle de alimentos fornecem informações
para o estabelecimento dos limites críticos, de acordo com perigos conhecidos e resultados de análises
de risco (por exemplo, as exigências de tempo/temperatura para processos térmicos, como
pasteurização, cozimento, retorta; número máximo e tamanho de contaminantes físicos, resíduos
químicos, pH de conservas vegetais).
É essencial que o responsável pelo estabelecimento dos limites críticos conheça o processo e os padrões
legais e comerciais exigidos para o produto. As fontes de informação para os limites críticos incluem:
• Dados de publicações/pesquisas científicas
• Exigências regulamentares
Consulta a especialistas (por exemplo, estudiosos em processamento térmico, consultores, engenheiros
de alimento, microbiólogos, fabricantes de equipamento, sanitaristas, professores universitários).
• Estudos experimentais (por exemplo, experimentos caseiros, contratos de estudo por laboratório
de pesquisa científica).
Limite crítico
• É um critério que deve ser cumprido para cada medida
preventiva associada a um PCC, a fim de ser possível
assegurar-se que o produto é inócuo.
• Cada PCC deve ter um ou mais limites críticos
associados com cada perigo significativo.
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