haccp - Inocuidade de Alimentos

4.4.1 REVISÃO DOS PERIGOS IDENTIFICADOS
Antes de determinar o PCC, devem-se revisar os perigos identificados (biológicos, químicos e físicos)
para verificar se algum deles está completamente controlado pela aplicação dos Princípios Gerais de
Higiene de Alimentos do Codex, das Boas Práticas de Higiene, ou das GMP. Além disso, uma
verificação no local deve ser feita pela equipe HACCP para avaliar se esses perigos são de fato
controlados pela aplicação das Boas Práticas de Fabricação/Boas Práticas de Higiene. Os perigos que não
são completamente controlados pelas GMP devem ser analisados para determinar se são ou não um PCC.
A árvore decisória consiste em uma série sistemática de quatro perguntas elaboradas para avaliar
objetivamente se é necessário um PCC, a fim de controlar o perigo identificado em uma operação
específica do processo.
Questão 1: Existem medidas de controle?
A questão 1 deve ser interpretada como se estivesse perguntando se o operador poderia ou não usar
uma medida de controle para esta etapa, ou qualquer outra, para controlar o perigo identificado. As
medidas de controle podem incluir, por exemplo, o controle de temperatura, exame visual ou uso de
um detector de metal.
Se a resposta para a Questão 1 for “sim”, descreva as medidas de controle que o operador poderia usar
e siga para a Questão 2 na árvore decisória.
Se a resposta for “não”, ou seja, não existe uma medida de controle, indique como o perigo identificado
será controlado antes ou depois daquela etapa (fora da área de controle do operador). Por exemplo,
Salmonella em aves cruas só pode ser controlada na produção primária (granjas) ou pelo consumidor
(cocção). Ou então, modifique a operação, o processo ou o produto de forma que exista uma medida
de controle, e só então siga para o próximo perigo identificado no processo.
Questão 2: A etapa é especificamente projetada para eliminar a possível ocorrência do perigo ou
reduzi-la a um nível aceitável?
Níveis aceitáveis e inaceitáveis precisam ser definidos dentro dos objetivos globais ao identificar o
PCC do plano HACCP.
Se o processo ou operação for projetado com o propósito específico de eliminar a possível ocorrência
do perigo ou reduzi-lo a um nível aceitável, a etapa automaticamente se torna um PCC e deve ser
identificada como tal.
Se a etapa não for especificamente projetada para controlar o perigo, responda “não” e passe à próxima
pergunta. Note que a questão 2 só se aplica a operações (etapas) de processamento.
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