haccp - Inocuidade de Alimentos

4.7.1 AÇÕES CORRETIVAS
As Diretrizes para Aplicação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP)
do Codex definem ação corretiva como “qualquer ação a ser tomada, quando os resultados do
monitoramento do PCC indicarem uma perda de controle”.
A perda de controle é considerada um desvio do limite crítico de um PCC. Os procedimentos diante
do desvio são um conjunto documentado e predeterminado de ações que deve ser implementado em
caso de perda de controle. Todos os desvios devem ser ponderados, tomando-se medidas para controlar
o produto em desacordo e corrigir a causa da não conformidade. O controle do produto pode incluir o
seqüestro e a identificação adequada, a avaliação do produto e, quando for o caso, a eliminação do
produto afetado. As ações corretivas tomadas devem ser registradas e arquivadas.
Ações corretivas
são procedimentos a seguir quando
ocorre desvio ou falha no cumprimento
de um limite crítico.
A variedade de possíveis desvios de cada PCC significa que mais de uma ação corretiva pode ser
necessária em cada PCC. Quando ocorre um desvio, será provavelmente percebido durante o
monitoramento de rotina. Os desvios e procedimentos de ações corretivas são prescritos de forma que
os responsáveis pelo monitoramento do PCC compreendam e sejam capazes de executar as ações
corretivas apropriadas, tanto com relação ao produto elaborado durante o desvio, como para a retomada
do limite crítico.
Deve-se também fazer um ajuste no processo, quando os resultados do monitoramento indicarem uma
tendência à perda de controle de um PCC. Deve-se tomar uma medida para trazer o processo de volta aos
limites operacionais, antes que ocorra um desvio. Os procedimentos devem ser devidamente registrados.
4.7.2 DESVIOS
As Diretrizes para a Aplicação do Sistema HACCP do Codex definem desvio como “falha em atender
um limite crítico”. Devem existir procedimentos para identificar, seqüestrar, isolar e avaliar os produtos
quando se excede os limites críticos. O produtor deve controlar os desvios da seguinte maneira:
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1) Dispor de um sistema para identificar os desvios quando ocorrerem.