haccp - Inocuidade de Alimentos

podem ser disseminados para outros alimentos na cozinha, através da contaminação cruzada, quando
as práticas de higiene são deficientes.
Considera-se o gado bovino de corte como o reservatório natural para Escherichia coli sorotipo
O157:H7 verotoxigênica. Conseqüentemente, o consumo de produtos de carne crus ou mal cozidos é visto
como uma fonte importante da infecção naquele país. O cumprimento de medidas básicas de higiene
é um pré-requisito para a prevenção eficiente. O mesmo se aplica para o controle da toxoplasmose.
Considerando-se a importância específica da transmissão oro-fecal na patogênese de muitas ETA, fica
óbvio que o HACCP, em nenhuma circunstância, substitui as medidas comuns de higiene. Ao contrário,
baseia-se em conceitos de higiene bem elaborados e eficazes de uma indústria de alimentos, o que
inclui higiene pessoal, limpeza, sanitização e controle de pragas. Outros componentes são temperatura
e umidade relativa na produção e nos locais de armazenamento, além da separação adequada das etapas
e das linhas de produção para evitar contaminação cruzada, ou seja, observação constante das GMP.
Essas medidas são fundamentais para a aplicação do sistema HACCP. Porém, não fazem parte do plano
HACCP para um determinado alimento. As diretrizes do Codex Alimentarius estabelecem que “antes
da aplicação do HACCP em qualquer etapa da cadeia alimentícia, esta etapa deve estar operando de
acordo com os Princípios Gerais de Higiene Alimentar do Codex, com os Códigos de Práticas do Codex
apropriados, com a legislação referente à inocuidade de alimentos”. Porém, não é demais mencionar
que as medidas básicas de higiene devem ser aplicadas de acordo com os mesmos critérios lógicos e
científicos em que se baseia o sistema HACCP, ou seja, com a visão da necessidade do controle
preventivo e eficaz.
4.3.4 AVALIAÇÃO DOS PERIGOS
A análise de perigos significativos tem como objetivo identificar sua gravidade, os riscos associados
aos perigos identificados nas várias fases da cadeia produtiva e os pontos, etapas ou procedimentos
onde se aplica o controle para evitar, eliminar ou reduzir um perigo à inocuidade do alimento a um
nível aceitável, ou seja, estabelecer os pontos críticos de controle (PCC).
• Gravidade
Gravidade é a magnitude de um perigo ou o grau das conseqüências que pode ocorrer, quando existe
um perigo. Segundo sua gravidade, os perigos que causam doenças podem ser classificados em alto
(risco de vida), moderado (grave ou crônico) e baixo (moderado ou leve).
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