haccp - Inocuidade de Alimentos

O Campylobacter sp pertence à classe das bactérias microaerófilas, ou seja, se desenvolvem melhor em
concentrações baixas de oxigênio (entre 3 e 5%).
Os bolores e leveduras importantes para a ciência dos alimentos são aeróbios, sendo raramente
facultativos.
4. COMPOSIÇÃO QUÍMICA
Os microrganismos diferem quanto à exigência de fatores de crescimento e à capacidade de usar
diferentes substratos da composição dos alimentos.
a) Fonte de carbono: o carbono pode ser um fator limitante para o crescimento de
microrganismos. Carboidratos complexos (polissacarídeos), como amido e celulose, são usados
diretamente por um pequeno número de microrganismos. Os bolores são muito importantes na
deterioração de matéria prima com este substrato.
Gorduras e óleos são usados por microrganismos lipolíticos, como vários bolores, leveduras e bactérias
(Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes e outras). Entretanto, muitos microrganismos não podem
se desenvolver neste substrato.
b) Fonte de nitrogênio: é proveniente de aminoácidos, nucleotídeos, peptídeos e proteínas,
além de outros compostos nitrogenados. Os aminoácidos são a fonte mais importante de
nitrogênio para os microrganismos.
c) Fonte de vitamina: geralmente, os alimentos possuem a quantidade de vitamina
necessária para o desenvolvimento dos microrganismos. Por exemplo, frutas pobres em
vitaminas do Complexo B não favorecem o desenvolvimento de algumas bactérias. As
bactérias Gram-positivas são mais exigentes do que as Gram-negativas e os bolores, que podem
sintetizar algumas dessas vitaminas. As mais importantes são as vitaminas do Complexo B, a
biotina e o ácido pantotênico.
d) Sais minerais: apesar de serem usados em pequenas quantidades, são fatores indispensáveis
para o desenvolvimento de microrganismos, devido a seu envolvimento nas reações
enzimáticas. Os mais importantes são sódio, potássio, cálcio e magnésio.
5. PRESENÇA DE SUBSTÂNCIAS ANTIMICROBIANAS NATURAIS
A estabilidade de alguns produtos de origem animal e vegetal ocorre, na natureza, devido à presença
de substâncias antimicrobianas. Estes são alguns exemplos:
34
• Ovo - possui a lisozima (muramidase), que destrói a parede celular de bactérias Gram-positivas.
No albúmen do ovo existe a avidina, substância que age contra algumas bactérias e leveduras.